精致餐廳變成了高級(jí)快餐店

　　梁劍的餐廳位于龍井，靠山而建，一幢漂亮的三層小樓，帶一個(gè)鮮花盛開的草坪院子，很適合在陽(yáng)光燦爛的日子里坐坐，深受城市小資們的喜歡。人均消費(fèi)80元。

　　那次團(tuán)購(gòu)，是和一家全國(guó)性熱門團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合辦的，梁劍說(shuō)，朋友介紹的，一方面盛情難卻，一方面也想嘗試一下這種新模式，于是簽了銷售合同，在網(wǎng)上賣出1000份，每份套餐賣29元(兩人份4個(gè)菜)，原價(jià)138元，相當(dāng)于打了2.1折。效果真的很好，人氣急速上升。

　　“每天要安排一個(gè)人管停車、到路口接人，一個(gè)人接團(tuán)購(gòu)客戶的預(yù)約電話，最多的時(shí)候一天接60多個(gè)預(yù)約電話。有點(diǎn)忙不過(guò)來(lái)。”餐廳門口將近20個(gè)車位經(jīng)常不夠用，有時(shí)候客人的車實(shí)在太多，不得不停到附近的山道上。

　　團(tuán)購(gòu)之前，餐廳其實(shí)已經(jīng)有了比較固定的顧客群，上座率也能基本讓餐廳保本，“搞了團(tuán)購(gòu)后，每天中午和晚上都是門庭若市，但大多數(shù)人都是拿券來(lái)消費(fèi)，表面上看起來(lái)生意紅火，實(shí)際上餐廳是在虧本。”虧本還不算，最讓人擔(dān)心的是，大量討便宜的食客進(jìn)來(lái)，那些本來(lái)想進(jìn)來(lái)消費(fèi)的客人，看到店里人多，點(diǎn)的都是29元錢的東西，都不愿進(jìn)來(lái)了，而那些喜歡“吃環(huán)境”的老客人，也不再來(lái)了。

　　后來(lái)，餐廳主要在接待團(tuán)購(gòu)客人，虧錢做，還得一樣服務(wù)好，從服務(wù)員到廚房師傅，都很郁悶。大家都說(shuō)，這里有點(diǎn)像高級(jí)快餐店了。

　　“看看人氣很旺，其實(shí)像人虛胖。拿團(tuán)購(gòu)券來(lái)的，一般是不會(huì)日后再來(lái)這兒人均消費(fèi)80元的。”梁劍做過(guò)統(tǒng)計(jì)，極少回頭客。“開始想虧一點(diǎn)做做廣告效益，后來(lái)發(fā)現(xiàn)完全不是這么回事。”

　　到今年1月中旬，大概還剩下300多份套餐沒賣出，梁劍覺得再也撐不下去了，向團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站賠償了幾千元違約金，提前終止了活動(dòng)。

　　團(tuán)購(gòu)致餐廳賠錢，差點(diǎn)砸了品牌

　　團(tuán)購(gòu)中得益的永遠(yuǎn)是消費(fèi)者和團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，只虧不賺的永遠(yuǎn)是餐廳。

　　雖然前后只做了不到兩個(gè)月，梁劍卻覺得這次團(tuán)購(gòu)很漫長(zhǎng)。他算了下，差不多賠上了一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額。

據(jù)了解，餐廳投資了100多萬(wàn)元，光是庭院裝修就花了幾十萬(wàn)元，而景區(qū)的普通小型餐廳，大多數(shù)投資在三五十萬(wàn)元左右，所以成本壓力會(huì)比較大，這也是他當(dāng)初定位精致餐廳的原因之一。較高的價(jià)格，才能保證客人有良好的就餐環(huán)境。梁劍說(shuō)，團(tuán)購(gòu)的“超低價(jià)”實(shí)際上完全破壞了餐廳的定位。

　　梁劍算了筆賬：餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)大，利潤(rùn)低，原料、人力、房租等成本約占60%，也就是說(shuō)，一份138元的套餐，七七八八的成本要80元左右，只賣29元。每做一份要虧50元，如果1000份都賣完，凈虧5萬(wàn)。典型的賠本賺吆喝。后來(lái)，沒有回頭客，老客人也不來(lái)，那段時(shí)間，他甚至萌生了轉(zhuǎn)讓餐廳的念頭。

　　“對(duì)于我們這種小型特色餐廳來(lái)說(shuō)，幾萬(wàn)元的宣傳費(fèi)也是偏高了。”梁劍說(shuō)，“還好及時(shí)叫停，否則賠進(jìn)去的，不但是幾萬(wàn)元錢，還有餐廳的定位和品牌。得不償失。”

　　團(tuán)購(gòu)是否帶來(lái)持續(xù)的人氣

　　經(jīng)歷過(guò)餐廳的這次生死磨難，梁劍說(shuō)，團(tuán)購(gòu)其實(shí)是把“雙刃劍”，對(duì)于中高檔餐廳，第一，絕對(duì)要謹(jǐn)慎，因?yàn)榈蛢r(jià)團(tuán)購(gòu)會(huì)直接拉低餐廳的價(jià)格體系，要做回去非常困難;第二，企業(yè)要有極強(qiáng)的控制力，比如對(duì)成本的控制，對(duì)菜品質(zhì)量的控制，否則會(huì)極大破壞餐廳的品牌形象。

　　“人氣是旺了，生意不見得好。”這是杭州兩岸咖啡有關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)的點(diǎn)評(píng)，兩岸咖啡去年也參加過(guò)團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。

　　這位負(fù)責(zé)人說(shuō)，參加團(tuán)購(gòu)，我們有嚴(yán)格的成本控制，低于成本價(jià)是絕對(duì)不做的。我們發(fā)現(xiàn)，團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的消費(fèi)者多數(shù)是沖著低價(jià)來(lái)的，最終并非餐廳的目標(biāo)客戶。

　　在網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)中，餐飲類企業(yè)是大頭，主要目的是跑量。一些熱門團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，餐飲企業(yè)比例最高，大多是2-4折不等的“超低團(tuán)購(gòu)價(jià)”。也就是說(shuō)，很多餐飲企業(yè)是在虧本賺人氣。

　　去年10月，拉手網(wǎng)曾在合肥作了一次團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，某休閑西餐廳原價(jià)78元的套餐，團(tuán)購(gòu)價(jià)只要25元。發(fā)起后有1602名網(wǎng)友參加了團(tuán)購(gòu)，但兩周以后，這家西餐廳就關(guān)門停業(yè)了。合肥市餐飲協(xié)會(huì)人士認(rèn)為，網(wǎng)站以3折到4折的超低價(jià)進(jìn)行團(tuán)購(gòu)保證大量人氣，這樣的折扣率對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，打擊是致命的，最終只能是虧本的人氣。對(duì)于中小型餐廳來(lái)說(shuō)，這種虧本買賣導(dǎo)致餐廳倒閉也就不奇怪了。

　　業(yè)內(nèi)專家表示，餐飲企業(yè)在參與團(tuán)購(gòu)之前，一定要搞清楚做團(tuán)購(gòu)的目的，也要保證企業(yè)合理的利潤(rùn)率，不能盲目照搬其他商家的低價(jià)模式。