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[摘要] 作為京城率先經(jīng)營山西風(fēng)味的餐館，晉陽飯莊是1959年為響應(yīng)“全國支援首都”的號召而組建的，京城主打山西風(fēng)味的餐館晉陽飯莊是獨一家。正是這種“人無我有”的特色經(jīng)營，創(chuàng)造了晉陽飯莊最初的輝煌。

 

                  

 

 “京城晉味第一家”曾讓其搶得先機，毗鄰紀(jì)曉嵐故居又令其占盡地利，不過，晉陽飯莊總經(jīng)理盧文海最自豪的是，數(shù)十年來始終保住了骨干廚師隊伍的不流失。如今，這支廚師隊伍正成為支撐晉陽飯莊連鎖化經(jīng)營的主力軍。

 

特色立足

 

正宗晉味倚老賣新

 

作為京城率先經(jīng)營山西風(fēng)味的餐館，晉陽飯莊是1959年為響應(yīng)“全國支援首都”的號召而組建的，匯聚了當(dāng)時山西各地的一批名廚。由于山西菜并非中國主流菜系，因而在相當(dāng)長的時間內(nèi)，京城主打山西風(fēng)味的餐館晉陽飯莊是獨一家。

 

正是這種“人無我有”的特色經(jīng)營，創(chuàng)造了晉陽飯莊最初的輝煌。晉陽飯莊總經(jīng)理盧文海回憶，“80年代初時，店里還沒有等候區(qū)。一到飯點兒，每個吃飯人的后邊都有個人攥著椅子，或是用腳踩著椅子腿，以表示這個位子的下一個主人是自己”。

 

在盧文海看來，保持特色正是晉陽飯莊的成功秘訣。這里的面食聞喜餅、什錦炒貓耳朵、刀削面、抻面等，基本保持了山西的原汁原味。菜品方面，晉陽飯莊在傳承的同時，更注重創(chuàng)新和改良。這也正是有山西知名餐館專程到晉陽飯莊學(xué)做山西菜的原因。如晉陽飯莊的鎮(zhèn)店名菜香酥鴨，就是道山西原本沒有的菜品。據(jù)介紹，當(dāng)初晉陽飯莊剛開業(yè)時，廚師曾帶來一道山西風(fēng)味——燜爐燒鴨。盡管味道不錯，但京城燒鴨處處皆有，因此并不暢銷。后經(jīng)店里名廚反復(fù)研究、試驗，終于創(chuàng)出別具風(fēng)味的香酥鴨，大受歡迎，成為晉陽飯莊的招牌菜。

 

如今，晉陽飯莊的廚師來自各地的都有，可每年至少兩次盧文海都會帶著廚師前往山西采風(fēng)。“主要是讓廚師們了解山西的風(fēng)土人情，知道真正的山西是什么樣的，這樣做出的菜才更有晉味兒。”

 

文商互促

 

草堂名人宴全面升級

 

除了品嘗正宗山西風(fēng)味，到晉陽飯莊就餐還能享有一項額外福利：免費參觀毗鄰的紀(jì)曉嵐故居。如果預(yù)訂了每天僅提供一席的“草堂名人宴”，則不僅能領(lǐng)略故居內(nèi)的“閱微草堂舊址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等勝景，還享有民樂、書畫、茶藝等專屬服務(wù)，當(dāng)然，重頭戲還是山西特色的一席珍品。今年初，晉陽飯莊斥資200多萬元，對故居后院進(jìn)行了重新改造升級，“草堂名人宴”也更顯尊貴氣派。

 

據(jù)介紹，晉陽飯莊的原址就坐落在清代古建筑、《四庫全書》總編纂官紀(jì)曉嵐的書齋閱微草堂。2001年10月，市政府決定修復(fù)紀(jì)曉嵐故居，開設(shè)紀(jì)曉嵐紀(jì)念館，晉陽飯莊擴(kuò)大到與之相連的東側(cè)營業(yè)樓中，修復(fù)后的紀(jì)曉嵐故居仍由晉陽飯莊管理。

 

有人認(rèn)為，晉陽飯莊的紅火是沾了紀(jì)曉嵐故居的光，對此盧文海并不認(rèn)同。他告訴記者，歷史上紀(jì)曉嵐家的院落有好幾套，絕不止現(xiàn)在故居的面積。如果沒有晉陽飯莊，閱微草堂舊址很可能也像其他院落一樣，早被蓋成宿舍樓了。“前期看，晉陽飯莊以商養(yǎng)文，實際上保護(hù)了故居。如今，則進(jìn)入了文商互促的新階段。”

 

    進(jìn)軍連鎖

 

明年開建中央廚房

 

　　如今，位于珠市口西大街的晉陽飯莊，應(yīng)該稱為晉陽飯莊總店。近年來，晉陽飯莊陸續(xù)開設(shè)了白廣路店、銀谷店、馬西路店等多家分店。晉味名店駛上了連鎖經(jīng)營的快車道。

“發(fā)展連鎖主要是為了滿足市場需求。在壯大企業(yè)的同時，也為店里一批手藝精湛的老廚師提供了施展本領(lǐng)的更大舞臺。”盧文海表示。

 

保持店里的骨干廚師隊伍不流失，一直讓盧文海引以為豪。改革開放后，隨著民營餐企迅速崛起，國有名店廚師被高薪挖走的現(xiàn)象屢見不鮮。晉陽飯莊除了營造親如一家的和睦氛圍外，還通過與日本“三色旗”株式會社合作，常年派遣廚師輪流去日本工作，為廚師提供國外深造和增加收入的機會。早在國內(nèi)廚師每月收入僅為200多元時，外派廚師工作兩年就能掙回10萬元。此舉對穩(wěn)定晉陽飯莊的廚師隊伍發(fā)揮了積極作用。如今，這些骨干廚師已開始在各分店施展自己的本領(lǐng)。

 

　　“明年，晉陽飯莊一定會建中央廚房。目前選址工作已經(jīng)展開。”盧文海坦言，現(xiàn)在，晉陽各分店可以靠這批老師傅保持菜品基本不走樣，但出品還是會有些微不同，如有的店丸子個頭大，有的則個頭小等。要想保證出品的一致性，中央廚房是必由之路。