座談感想

　　十八大為餐飲發展指明方向

　　城鄉居民收入翻一番，促進實體經濟發展，把擴大內需提升到戰略高度……胡錦濤總書記所做的十八大報告中，一系列關于經濟發展目標和政策觀點的闡述，讓京城餐飲界深受鼓舞，對未來充滿希望。

　　北京烹飪協會會長姜俊賢在會上表示，十八大報告就中國經濟發展指出了明確的方向和鼓舞人心的目標。其中，強調堅持經濟健康發展，轉變經濟增長方式，實現平衡、協調、可持續增長，城鄉居民人均收入翻一番等，對餐飲業來說是重大利好消息，因為消費能力的提升，對餐飲業的發展有著很強的推動力。

　　此外，報告中完善法律法規，鼓勵國有、民營企業公平競爭，把擴大內需提升到戰略高度，以及牢牢把握發展實體經濟，推動現代服務業發展等內容，為餐飲業持續健康發展，提供了非常好的政策環境。姜俊賢判斷，十八大后，中國經濟將迎來快速發展的機遇期，而在拉動經濟的“三駕馬車”中，內需的作用將會超過投資和外貿，這也預示著餐飲業作為內需的一個方面，未來的發展前景是樂觀的。

　　便宜坊烤鴨集團董事長劉東亮也認為，盡管面臨著一些難題，但餐飲業仍然是朝陽產業。對北京餐飲而言，他尤其看好高端餐飲、快餐業，以及老字號的發展。“高端餐飲只要品質有保證，就會越來越好；快餐和送餐是最受"80后"、"90后"歡迎的，因為他們把做飯變成了樂趣，一日三餐離不開快餐；而老字號的潛力在于文化底蘊，用文化可以促進老字號發展。”

　　北京烹飪協會副會長韓鐵城表示，十八大提出的“幸福指數”概念對餐飲業發展非常有利，“國家越好、生活越好，餐飲也自然會越來越好”。

　　交流經驗

　　苦練內功為規模化奠定基礎

　　被中組部授予“全國優秀基層黨組織”稱號，年內新開22家門店、銷售總額突破3億元，每天接待5萬人次，僅“宮保雞丁”一天就售出八九千份……在大家為原材料、人工、房租、水電費用高增長導致餐飲利潤大幅縮水叫苦不迭時，和合谷卻用發展科技和苦練內功有效降低了“四高一低”帶來的一部分不利影響。其總經理趙申告訴大家，和合谷的雙廚房模式，即中央廚房統一加工冷鏈運輸，終端廚房智能化、立體化運作，大大提升了企業的效能，而這正是和合谷快速成長的關鍵，也契合了十八大強調的科學發展觀，“關鍵還要企業練好內功，自我強身健體”。趙申說。

　　專注團膳的金豐餐飲今年同樣表現不俗。總經理宋子剛在會上交流經驗時表示，目前金豐不僅承擔了41家政府機關食堂的餐飲服務，而且在今年大型團餐招標項目中，取得了90%中標率的驕人成績，其中包括中石化、五礦集團等多家大型企業食堂。金豐提出的“健康食堂”理念，已被相關政府部門采納。

　　華天集團董事長朱玉嶺用一句“吃慶豐包子，要看是包子等人還是人等包子”，形象地告訴人們餐飲企業練好內功的重要性。

　　劉東亮告訴記者，旗下“都一處”的燒麥正是通過向科技要效益實現了燒麥皮的預加工技術，將手工搟皮與工業化生產有機結合保證了都一處燒麥的連鎖化發展。

　　民營企業旺順閣總經理張雅青在會上談到，面對今年餐飲嚴峻的形勢，旺順閣提前采取多重措施，有效化解了不利因素，還是能夠保證10%的增長。

　　暢談改革

　　以股權創新激發餐企活力

　　除了苦練內功外，在更深層次的股權改革上，京城餐企領袖們也在不斷探索新模式。

　　當“用工荒”成為普遍現象，不少餐企因人才流失而遭受損失時，民營餐企代表旺順閣卻通過讓員工持股，極大穩定了員工隊伍，激活了企業發展的動力。用張雅青的話說：“旺順閣不僅是我的，也是所有員工的。”

　　從去年開始旺順閣連續兩年采取分級別入股的方式讓員工持股，級別越高、持股越多。企業承諾，對于參股開新店的員工，每年返還本金的20%，第五年還本。這意味著，在餐廳干滿5年員工可以在應得的工資之外，連本帶利獲得本金外加一倍的利息。為了打消員工顧慮，旺順閣還同時承諾：員工的資金投入只有盈利沒有風險。此舉既緩解了企業開店初期的資金緊張問題，也極大地穩定了員工隊伍。

　　相對于民營企業的靈活性，國有控股企業也在積極探索股權改革辦法。國有老字號便宜坊集團也把股權改革提上了議事日程。據劉東亮介紹，便宜坊將把“乘勢而上，攻堅克難，齊心推動上市工作進展”作為明年工作的重點。上市需要分三步走，而首當其沖就是對企業進行股份制改造。改制之后，企業員工的責、權、利將更加清晰，有助于激活老字號競爭活力。

當然，對于國有控股企業的上市，目前首要解決的問題是：如何在調動職工積極性和避免國有資產流失中間找到平衡點以化解矛盾，促進餐飲企業的上市和發展。

提出建議

　　完善協會“橋梁”服務功能

　　如何更好地開展協會工作？怎樣讓不同文化和背景的餐飲企業共同發展？這是本屆會議的一項重要內容。張雅青希望北烹協能吸納更多民營餐飲企業會員。“更多民營餐飲企業入會，不僅可以增強民營企業和老字號餐飲企業間彼此的交流學習，而且新生力量的加入也有助于增強協會自身的活力。”張雅青表示，協會中有很多老字號餐企，老字號的成功經驗應該讓更多民營企業分享，“我們民營企業也想做成百年老店”。

　　韓鐵城建議，協會的服務體現在很多方面，比如，定期舉辦餐飲行業的高峰論壇，請業內成功企業家分享成功經驗；組織會員到一些成功企業參觀、學習。

　　作為輪值主席，朱玉嶺提議，協會要搭建好民營與國有企業之間的交流平臺，兩者各有優勢，要相互多參觀學習，讓優勢得以推廣；協會還要成為政府和企業之間溝通的橋梁，針對一些民營餐企對政府相關優惠政策不了解的實際情況，協會也將積極發揮橋梁紐帶作用，讓民營餐企能享受到政府的相關扶植政策。

　　與會代表還針對本市早餐建設提出建議，希望有關部門在規范門店經營的基礎上，對獲得國家認定的達標早餐門店予以“定點定時出攤”的政策，減免早餐稅，切實扶持正規餐飲企業，加大力度取締無照攤商、游商，凈化北京的早餐市場。