在外婆家的團隊里，做采購的團隊被分成了供應部和標準執行部兩個部門，前者負責中餐中蔬果和一些本地食材的采購，而后者則擔負著把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠”的重任。不同于供應部，標準執行部不用每天逛農貿市場，其任務之一是尋找能夠大規模生產食材的工廠，并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規模化采購使其能從供應方處得到優惠的價格，工廠還會將外婆家所需的食材進行粗加工，從而減少外婆家的人工成本。

吳國平特別介紹了杭州門店菜單上的新品“鴨葫蘆”。這道江浙名菜被外婆家的標準執行部研究了一年多的時間才出現在菜單上，被吳國平看作是餐廳將菜品工序標準化和規模化的最佳范例。

“鴨葫蘆”的傳統做法需要剔除整個鴨架骨，且制作過程中鴨子不能破一點皮。由于剔骨技術太難，不僅能做“鴨葫蘆”的廚師難找且工資很高，即使找到了，一個廚師一天也做不出幾只鴨。技術太難、效率太低使得“鴨葫蘆”早在二十多年前的杭州便賣出過四十多塊錢的高價，所以放到如今，大多能提供“鴨葫蘆”的餐廳給出的價格也很高。外婆家反復研究如何將鴨子的剔骨工序分解量化，隨后派出技術人員前往供應工廠做培訓，由工廠對原材料進行批量的剔骨處理。在經過外婆家檢驗后，剔骨完畢的鴨子會被送到配送中心，配送中心再將“鴨葫蘆”所需的其他食材和調料一一按規定分量配好裝袋，再由外包的物流公司送往各個門店。來到門店后，剔骨處理完畢、食材和調料搭配完畢的“鴨葫蘆”只需最后的烹飪便可上 桌。

如今“鴨葫蘆”在“外婆家”的菜譜上售價是58元，與其他餐廳價格相比堪稱極低。雖然種類繁多、烹飪手法多樣給中餐的標準化帶來了諸多阻礙，但吳國平每年都會給標準執行部定下指標，規定他們該年需要完成多少道菜品從門店純手工制作到量化生產的轉換。流水生產使外婆家降低了人工成本，配送中心的存在減少了門店的后廚面積從而增加了營業利用率，而“外婆家”將采購、加工和物流中能外包的環節全部外包給了形成規模的合作伙伴，則又通過規模效益降低了一層成本。

吳國平并不是沒有在流程外包上面吃過虧。有一次他從一個公司訂了整整一年的蝦，卻因為冷凍運輸環節出現問題以致該批蝦的水分全干不能正常使用。即便如此，吳還是強調外包的重要性，他將層層外包比作是修房子，認為在做一個餐飲產業鏈的過程中，每個環節都應該交給有該專長的人。而且這種專長一定要通過工廠化的形式，比如殺雞的工廠，通過機器平均每天能加工數萬只雞，數量越多則成本越低;而如果靠人工的話，一個人每天能殺多少只雞基本是固定的，給他再大的訂單都無法攤銷成本。

吳國平說，外婆家的模式到近幾年才具備快速發展的基礎，比如一些細分環節的服務產品的專業化：“大的肉廠全部給你切好了，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現在切肉絲已經不是廚師必備的基本功了。”如果沒有電子商務發展帶來的物流環節的成熟，外婆家自己也難以低成本地解決全國各地門店的物流配送難題。吳國平還表示，Shopping Mall的發展也是外婆家模式能快速開店的基礎，因為餐廳能承擔的租金通常會比服裝門店低很多，但Shopping Mall為了吸引客流愿意開辟專門的樓層或者區域做餐飲，以前的百貨商場模式則對餐飲容納能力有限。也正因為這個原因，綠茶的門店也全部開在Shopping Mall中，而沒有一家開在寫字樓內。

快時尚餐廳

   雖然曾是國企的管理者，但是現今身為“外婆家”董事長的吳國平總是一身時髦的英倫打扮，即使是發型也會時變時新，絲毫沒有國企給人的保守感覺。他告訴《環球企業家》，他經常看時尚雜志，家具裝飾類也是吳必看的雜志。外婆家所有店面的設計，全都需要經過吳的過目首肯，才能付諸實施。除了在店面設計中強調美感，吳國平在審核設計時，也將空間利用率考慮其中。

吳國平認為，相比Zara、H&M，外婆家也可以視為快時尚餐廳，通過有設計感的餐廳、低價位的菜品，及背后快速供應鏈的原料采購、生產，來最終讓顧客能夠吃到低價位的菜。

而餐廳的設計感，除了裝修的風格，也包括了動線設計的學問。在所有新近開業的“外婆家”里，吳國平將出菜口設在了餐廳居中的地方。如此一來，服務員拿到菜品后抵達各個區域時間大致相同，便避免了人工的空白等待，提高了勞動效率。而在各個店面里，吳國平將裝飾用的擺件和綠植從地面上抬高到了墻上，既節省了地面空間又形成了“外婆家”自己的裝修風格，吳在設計時，還將用于放置備用碗筷紙巾的落柜嵌入到墻里，以進一步節省空間。

由于菜肴可口且價格平到不可思議，吳國平不得不考慮如何在餐廳里面安置更多的座位，以讓店門外排隊的顧客不用等太久。不同于其他環境好的餐廳總是給顧客很寬的就餐空間，吳國平將幾個方型的小桌拼成一條長桌，讓互不認識的顧客們“拼桌而坐”。在吳看來，這不僅是節約空間的做法，也能促進快速消費的社會里，人與人之間的關系。“年輕人很喜歡我們的拼桌，可能你在就餐的時候，旁邊兩個帥哥還能給你買單，你還能找到對象呢。”吳玩笑道。

同樣，綠茶餐廳也在節約空間上下足了功夫。除了不放特別大的桌子和拼桌，路妍亦會去思考如何在比較窄的空間里最大限度地提供舒適。路妍在給“綠茶”做裝飾的時候，用了很多布藝和花草，以圖給就餐的環境增加溫馨的氣氛。而“綠茶”總體燈光較暗，餐位處燈光壓低的做法，則能在熙熙攘攘的餐廳中，為顧客營造出一分“私密感”。

每到一家門店，路妍都會到餐位上去坐一下，以確保自己的設計真的給顧客帶來了舒適。而時刻想著顧客前來消費的感覺是否良好，似乎是路妍的“前份職業后遺癥”—綠茶最開始是一家青年旅舍。路妍一直強調做生意就是要“懂人”，需要萬分看重如何經營和顧客之間的感情。