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中餐分菜服務標準與規范

發布時間:2014-01-25

標簽:中餐分菜服務標準  分菜  分菜服務標準與規范是每一個服務員都應該掌握的基本知識。下面的資料介紹了中餐分菜服務標準與規范,可作為服務員培訓資料,供參考。

一、了解中餐分菜的工具并掌握其使用方法

(一)了解中餐分菜的主要工具

中餐分菜的主要工具包括分菜叉(又稱服務叉)、分菜勺(又稱服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。

(二)掌握中餐分菜工具的使用方法

1、分菜叉、分菜勺的使用方法如下。

1)服務員右手握住叉的后部,勺心向上,叉底部向勺心。

2)在夾菜和夾點心時,主要依靠手指來控制。

3)右手食指插在叉和勺把之間,與拇指酌情和捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩定作用。

4)分帶汁菜時,應用分菜勺盛汁。

2、公用勺和公用筷的使用法:服務員站在與主人位置呈90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜分到賓客餐碟之中。

3、長把勺的用法:分湯菜,湯中有菜時需用公用筷配合操作。

二、掌握分菜的基本要求

(一)分菜前先展示菜品

將菜品想客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分菜。

(二)分菜時檢查菜品質量

分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。

(三)分菜其他要求

1、若分帶有骨頭的菜,如魚、雞時,應剔除大骨頭。

2、分菜時,要膽大心細,掌握好菜的份數與總量,做到分派均勻。

3、凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料,再分到餐碟里。 

三、掌握分菜的方法及步驟

(一)餐盤分讓式分菜步驟

1、服務員站在客人的左側,左手托盤,右手拿勺與叉。

2、在客人的左邊將菜分派給客人。

(二)二人合作式分菜步驟

1、服務員將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上。

2、服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中。

3、由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。

(三)分菜臺分讓式分菜步驟

1、服務員將菜在轉臺上向客人展示,由服務員端至分菜臺。

2、服務員在分菜臺將菜分派到客人的餐盤中。

3、將各個餐盤放入托盤中,同時將客人面前的污盤收走。

4、將菜托至餐桌邊,用右手從客人的左側放到客人的面前。

四、熟悉特殊情況的分菜要求

(一)對特殊客人的分菜

1、客人只顧談話而疏忽吃菜。遇到這種情況時,服務員應抓住客人在談話中出現的短暫停頓時機,向客人介紹菜品,并以最快的速度將菜品分給客人。

2、遇到客人帶有兒童用餐時,菜應先分給兒童,然后按常規順序分菜。

3、對老年人,應采取快分慢撤的方法進行服務;分菜步驟也可分為兩步,即先少分再添加。

(二)特殊菜品的分派

1、湯類菜品的分派:先將盛器內的湯分進客人碗內,再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

2、造型菜品的分派

1)一般情況下,應將造型菜品均勻分給每位客人。

2)如果菜品造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型后再分其余的一半;也可將可食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完后撤下。

3、卷食菜品的分派:一般情況是由客人自己拿取卷食:如遇到老人或兒童多的情況時,則需要提供分菜服務。

1)服務員將吃碟擺放于菜品的周圍。

2)放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上。

3)最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

4、拔絲類菜品的分派:由一位服務員取菜分類,另一位服務員快速遞給客人。

 

來源:轉載餐飲吃網

 

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