中餐標準化不是難題

    記者：目前真功夫在全國的店面有多少家，在一線城市是如何布局的？

    蔡達標：目前在全國的店面已經有208家了，還有20多家已經簽鋪在裝修，今年年底會陸續開業。截至今年年底，真功夫在全國將開業250家直營店，到2008年，總店數將達到400家，70%在華南，10%在華北，20%在華東。

    記者：真功夫未來的重點投向是哪些地區？有沒有一個戰略規劃，打算開多少家？什么時候放開加盟？

    蔡達標：我們會用5年的時間，將真功夫建設成為全球最有影響力的中式快餐品牌。首先，圍繞“立足華南、輻射全國”的基本框架，真功夫未來幾年著重發力北京、上海、廣州和深圳，兼顧進入部分新省份城市（基于商業機密考慮，目前暫不透露新城市名單），全國發展。

    此外，在后勤基地建設、流程優化、人才訓練、顧客滿意度管理上會精耕細作，繼續發揮我們的優勢，進一步提升企業管理能力。

真功夫暫時不開放加盟，堅持先做好直營以后再做加盟。

記者：標準化問題一直是制約中餐規模擴張的瓶頸，真功夫是怎樣解決這一問題的？

    蔡達標：真功夫于1997年發明了電腦程控蒸汽柜，率先解決了中餐標準化難題。電腦程控蒸汽柜的發明緣于一次偶然：一次我去參觀制衣廠時,從蒸汽熨燙衣服中得到啟發，就迅速去調研，發現可行，就聯合華南理工大學教授經過多次試驗，在1997年發明了這套設備。電腦程控蒸汽柜使蒸汽柜內的每盅蒸品烹制過程保持同一條件：101攝氏度、1-2個標準大氣壓。標準化的關鍵在于設備而不在于流程，有了匹配產品特征的標準化設備，只需要培訓幾分鐘就可以讓新員工上崗，這樣才能真正擺脫廚師的束縛。

    真功夫還實現了員工操作的標準化。真功夫立足于中式快餐的自身特點，對餐廳的每個崗位都制定了操作標準，從廚房崗、柜臺、大堂、存貨、盤點等多個崗位，到市場推廣、人際溝通、文書處理、員工訓練、區域管理等十多個工種都形成了操作標準，并在1999年將這套操作標準體系編制成幾十萬字的十本《營運手冊》。

    此外，真功夫率先將快餐連鎖業從傳統的前店后廚模式中脫離出來，采用國際現代化模式——后勤與店面分離管理模式，目前它在全國設有3個大型后勤中心，通過科學管理，實行統一采購、加工與配送，保證前線的快速、安全與及時供給。

執著的人容易成功

記者：您在高二的時候選擇退學，當時是怎么考慮的？

    蔡達標：讀初中時，一本《麥當勞的神話》讓我著迷，也給我留下了深刻印象。《麥當勞的神話》是一本通俗易懂的小冊子，它緊緊圍繞一個核心來講，就是洋快餐的“標準化”，通過“標準化”，麥當勞以一當十，并成功快速復制到世界各地。合上書本，我就想：為什么洋快餐那么風靡全世界，而中式快餐在餐飲業卻沒有一席之地？

   后來當我與好伙伴潘宇海一起開始創立快餐店事業，更加深刻地認識到，中式快餐之所以做不大，首先就因為沒有突破標準化的門檻。不斷摸索，暗下決心，一定要將中式快餐發展起來，弘揚豐富多彩的東方飲食文化。

   記者：很多名人也有過退學創業的經歷，而中國有句古話叫做“秀才造反，三年不成”，您是否也贊成“讀書無用”的觀點？

    蔡達標：我不太贊同讀書無用的觀點。雖然高二輟學，但我一直很善于學習，在每一階段都會積極去學習自己欠缺的知識，目前我正在中歐工商管理學院研修EMBA。是否去學校讀書要看具體情況，有的人其實一直在讀書，只不過不在學校。

記者：您多次說過，您的父親對您影響最大，能否說說具體有哪些影響？

    蔡達標：我的父親十分尊重自己的孩子。他從來沒有過子承父業的思想，因此也從來沒有要求過我去繼承他的事業。相反，他希望我能夠依靠自己的雙手闖出自己的天下來。

    同時我的父親是一個對孩子要求很嚴格的人。我創業之初，向父親借4萬元錢，父親問我4萬夠嗎？我說夠了，他就說：那以后不準再向我借錢了。他的這句話讓我在整個創業階段都十分專注和投入，因為沒了依靠，也沒回頭路可走。

記者：您認為，一個創業者的成功秘訣是什么？

   蔡達標：把小事做到極致。我們把每一件小事都盡可能考慮到最全面，比如員工操作流程中，會把員工的每一個動作、每一個神態都寫進去。消費者服務這一塊，盡量把每一位消費者可能產生的需求考慮進去，等等。

人才是企業發展的資本

       記者：企業名稱為什么要從“雙種子”改為后來的“真功夫”？有人擔心，功夫文化和餐飲文化聯系不大，容易造成品牌誤讀，您怎么看？

       蔡達標：中國有兩樣東西風行世界各地，其一為中華美食源遠流長的飲食文化，其二便是功夫文化。中國功夫博大精深，而且每個中國人心中其實都隱藏著一個武俠夢，渴望超越自我。根據我們的一項調研，盡管武俠片已經風行了十幾年，但現在全國60％以上的電視臺在黃金時段收視率最高的節目仍然是功夫片。

    其實做菜也是一門功夫，我們是以蒸品為特色的中式快餐，“真”與“蒸”諧音。有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做，要“全情投入，用足功夫”。另外，“真功夫”具有濃郁的中國特色，它的啟用也便于將來進一步開拓國際市場。

      記者：在管理上，真功夫曾經做過調整，即組織架構從“職能式架構”轉變為“矩陣式架構”，能否簡單介紹一下？為什么要做這一調整？

       蔡達標：2006年，我們的組織架構做了調整，從“職能式架構”轉變為“矩陣式架構”。即“總經理之下，并列著三大區域和營銷、營運、人力、財務等職能部門”。

    組織架構是為企業經營管理服務的，每次調整的考慮都是能讓企業經營管理更加高效。這樣調整的主要目的是讓公司各部門更能貼近消費者和市場，更能增強對市場的反應能力，以消費者為導向的經營戰略才能夠得到順利實施。

記者：真功夫在培訓員工方面有何制度性的機制？

      蔡達標：真功夫非常注重對員工的培訓。2003年4月14日，真功夫企業管理學院在東莞落成典禮，第一屆MBA管理課程正式開課。至今管理學院邀請過幾十位國內著名的教授前來講課。已進行了兩屆MBA管理教程。

    我們計劃三年內投入1億元建立一個管理學院（在東莞），為將來快速擴張準備人才生產線（計劃未來5年培養5000個店長）。真功夫內部明確規定，每年員工培訓時間不少于360小時、初級管理人員每年不少于200小時、中高級管理人員每年不少于144小時。

       在餐廳培訓方面，我們采用的是師傅帶徒弟的方式。每一個新人，我們都會指派一名老員工負責帶。師傅要負責傳授新人崗位知識，并幫助新人在規定時間內通過崗位考核