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網(wǎng)址：m.baihuo668.com高端餐飲的轉(zhuǎn)型“三步走” 外賣、團(tuán)購(gòu)、自助
發(fā)布時(shí)間：2014-06-02
前不久，北三經(jīng)街上一家日本料理店的門前櫥窗里，貼上了便當(dāng)外賣的宣傳廣告，煎牛肉蓋飯、加州蟹籽卷……20元左右的價(jià)格吸引了不少市民的關(guān)注。
自從中央提出厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)之后，一些中高檔餐飲企業(yè)生意冷清，會(huì)議規(guī)模縮減了，數(shù)量少了，開(kāi)銷降了，高檔菜賣不出去，即便是眾多高檔酒店通過(guò)各種形式突圍轉(zhuǎn)型，不少酒店自降“身價(jià)”，絞盡腦汁，將心思花在“奇招”上，期待能在這場(chǎng)餐飲“淘汰賽”中笑到最后。
招兒一：大眾味兒 高大上改建“百姓廚房”
位于北三經(jīng)街的湯公館昔日是不敢覷視的豪華就餐之所，如今改名為滿堂海海鮮小館。一位在這就餐的朋友閑聊時(shí)調(diào)侃：“這種裝修高大上的飯店，也成了我等?絲出入之所，吃的都是有錢人的味兒。”
這雖然是一句調(diào)侃話，但確是很多人的感受。同樣，鐵西建設(shè)東路上的西唐盛筵海珍食府也于日前打出“百姓廚房”的招牌，推出68元和99元的兩種團(tuán)購(gòu)價(jià)格。一位團(tuán)購(gòu)者在就餐后評(píng)論說(shuō)，“無(wú)論是菜品，還是環(huán)境，都稱得上一流，高檔酒店、低檔價(jià)位真好!”
走親民，降價(jià)格，一場(chǎng)“大眾化運(yùn)動(dòng)”在餐飲圈里上演得津津有味，“連鎖火鍋”、“外賣便當(dāng)”、“燒烤自助”……一時(shí)成為門臉裝裱堂皇的高檔酒店的“主打菜”。
招兒二：搞團(tuán)購(gòu) 高檔美食擠進(jìn)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷
記者注意到，在很多團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上，高檔餐飲開(kāi)始擠進(jìn)網(wǎng)上營(yíng)銷之列，有多種針對(duì)普通白領(lǐng)、家庭型客戶的促銷活動(dòng)，如自助餐團(tuán)購(gòu)、寶寶滿月酒打折等。
“全天通用自助餐僅售228元。繽紛海鮮，匯聚一堂;甄選美味，無(wú)限歡暢。”這是一家大型團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上的一則消息，發(fā)布這條消息的一家高檔海鮮自助城。同樣，一家潮州風(fēng)味的高端餐館也推出了原價(jià)1055元的10人套餐，現(xiàn)售698元。
一家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站工作人員表示，這些酒店大多是在近三個(gè)月開(kāi)始推出團(tuán)購(gòu)的，它們已把團(tuán)購(gòu)作為營(yíng)銷推廣方式之一。
招兒三：多元化 大眾化需多種經(jīng)營(yíng)手段
李先生從事餐飲業(yè)20年，2007年在大東區(qū)開(kāi)了家以遼菜、海鮮為主打的精品飯店，去年至今試過(guò)很多親民化轉(zhuǎn)型，先是主動(dòng)降價(jià)，推出小份菜，后是改菜單，開(kāi)始中餐自助，再是海鮮火鍋，但成效都不大。
究其原因，李先生認(rèn)為，市場(chǎng)急速萎縮，酒店主動(dòng)出擊努力調(diào)整了菜品和定價(jià)，想吸納中檔顧客消費(fèi)，但消費(fèi)者對(duì)酒店“價(jià)格太砸人”的印象已經(jīng)根深蒂固，很難在短時(shí)間里改變。
再一個(gè)原因是，經(jīng)營(yíng)餐飲生意從小做大容易，但從大做小則很難，最主要因素就是思想因素。李先生介紹，做餐飲的很多都是白手起家，經(jīng)營(yíng)規(guī)模一步步做大，對(duì)餐飲有很深的感情，而如今讓他們放棄“大魚(yú)大肉”，回家啃起“窩窩頭”，這種變化一時(shí)難以扭轉(zhuǎn)。
遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張國(guó)玉說(shuō)，回歸大眾，不只是取消魚(yú)翅、燕窩，不只是“賣便宜”，更需要多元化經(jīng)營(yíng)手段。前不久的消息稱，重慶的江鴻國(guó)際大飯店推出了的10元一份的快餐和1元一個(gè)的鮮肉大包，外賣店的人氣頓時(shí)猛增。
五星級(jí)飯店都可以賣1元一個(gè)的鮮肉包子，那么高檔酒店又有啥放不下架子，丟不下臉皮兒，推出一些工藝獨(dú)特的廉價(jià)小吃呢?雖然這種做法的效果尚待驗(yàn)證，但對(duì)于生存轉(zhuǎn)型過(guò)程中的高檔酒店來(lái)說(shuō)，小試一下也未嘗不可。
來(lái)源：餐飲新聞
