不會做飯的廚師長——田杰

    畢業(yè)于首都師范大學(xué)；“下海”前，為北京某成人高校中文系教師；“下海”后，是老家快餐各項(xiàng)產(chǎn)品配方的制定人，也是老家快餐初期經(jīng)營管理模式的設(shè)計(jì)者。

    曾經(jīng)，他是石景山區(qū)成人高校的中文系教師，是某雜志的專欄作家，是《智力測試與訓(xùn)練百科全書》的編者……總之，他是文人。

    現(xiàn)在，他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責(zé)任公司的創(chuàng)始人、執(zhí)行董事……終究，他是商人。
 

   “我們這個(gè)會議室的格局是按照我們餐廳的格局設(shè)計(jì)的，從吊燈到墻飾，看到這個(gè)會議室就等于看到了我們的餐廳。”剛一落座，田杰就向記者首推他們的創(chuàng)意。文人就是文人，經(jīng)營中都會透出浪漫。而之所以開餐館，也是源于田杰與幾個(gè)文人朋友的雅興。

開餐館——一個(gè)消毒柜，倆冰箱

    “1992年的時(shí)候，我還在夜大教書，教的是現(xiàn)代文學(xué)和外國文學(xué)，閑時(shí)就和朋友聚聚會，聊聊天。這聽起來可能與開餐館沒什么關(guān)系。但聚會是要有經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的——吃飯是必不可少的一項(xiàng)，而我的朋友大多在報(bào)社、出版社工作，工資又有限。”

    于是，在朋友們的攛掇下，田杰拿著朋友湊的三千塊錢挑頭開了個(gè)小餐廳，起名“二友餐廳”，也就是今天老家快餐的雛形。為什么推舉田杰來牽頭，朋友們的理論是：田杰愛美食，盡管他不會做飯。

    “當(dāng)時(shí)，餐廳里最值錢的就是為儲存食品必備的兩臺冰箱和一臺衛(wèi)生局要求購買的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。”而開餐館讓田杰記憶猶新的并不是資金短缺，而是報(bào)批辦執(zhí)照。

    “管餐館的單位是最多的，差不多有17個(gè)部門，每個(gè)部門都要在報(bào)批申請上蓋章，去的最多的要算行業(yè)辦公室了。”行業(yè)辦要求田杰在申請的同時(shí)提供“成本卡”，就是將他們要經(jīng)營的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。

    第一次開餐館又不會做飯的田杰找來北京飯店的一本菜譜，將其中幾個(gè)菜的做法照搬到 “成本卡”上。可想而知，這種“投機(jī)取巧”的做法沒能“蒙混過關(guān)”。于是，填了改，改了填，如此反復(fù)了數(shù)次，終于將營業(yè)執(zhí)照辦妥了。

救餐館——河北三河尋“大廚”

    “餐館開張以后，我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實(shí)與我們當(dāng)初設(shè)想的完全不同。我們開餐館的本意是供朋友聚會、聊天之用，不聚會時(shí)再開業(yè)，盈利后也好貼補(bǔ)我們聚會的費(fèi)用，而我們卻忘了開餐館是要有連續(xù)性的。要與其他餐館競爭，就要有信譽(yù)，怎么可能說開就開，說關(guān)就關(guān)？另外，成本太高也是我們沒有想到的。房租、水電費(fèi)、職工工資、稅金，甚至鋤雪鏟冰費(fèi)、公共廁所費(fèi)等等各種費(fèi)用壓得我喘不過氣。”

    第一個(gè)月，田杰的餐館賠了5000元；到第二個(gè)月，已經(jīng)賠到8000元。田杰用“傻眼” 來形容當(dāng)時(shí)的感受。“那時(shí)侯，已經(jīng)到了‘騎虎難下’的地步——餐館不辦也得辦。不辦意味著賠的錢還不上，所以必須要辦下去，而且要盡快找到扭虧為盈的辦法。”

    田杰和朋友們發(fā)現(xiàn)，問題其實(shí)出在他們自己不會做飯和廚師的思路上——菜的好壞要受制于廚師的情緒——廚師高興，菜就炒得香；廚師不高興，菜就炒得差。經(jīng)過調(diào)查研究，最后他們決定改炒菜為制作簡單的肉餅。為此，田杰親自奔赴河北三河市（據(jù)說那里的肉餅很出名）取經(jīng)，請回了烙肉餅的“高手”張杰師傅傳授技術(shù)。
   1993年，正式改“二友餐廳”為“老家肉餅”，兩個(gè)月后，餐廳開始盈利，并陸續(xù)開了三家分店，餐廳走上正軌。

謀發(fā)展——漂洋過海請“財(cái)神”

    田杰形容最初的“老家肉餅”為“四無企業(yè)”——無資金（僅有的三千塊錢本錢）、無項(xiàng)目（在北方普遍得不能再普遍的肉餅）、無技術(shù)（餐館的服務(wù)員僅接受了張師傅6天的培訓(xùn)）、無管理隊(duì)伍（管理層沒有一個(gè)是學(xué)管理的）。而他惟一的經(jīng)營“訣竅”僅是一句話：“原材料盡可能的比別人好一些，價(jià)格盡可能的比別人低一些。”

    為了使“老家肉餅”得到持續(xù)發(fā)展，1994年，田杰從美國請回了老朋友宋毅投資加盟他的快餐公司。并從1995年開始，多次赴美國、加拿大考察，學(xué)習(xí)國際快餐經(jīng)營模式。

    如今，當(dāng)年那家用三千塊錢經(jīng)營起來的小餐廳，已經(jīng)發(fā)展成為年?duì)I業(yè)額突破一億元人民幣、分店超過五十家的連鎖快餐店。現(xiàn)在的田杰除了出任執(zhí)行董事之職外，還身兼技術(shù)部經(jīng)理的重任，聊起“老家肉餅”的原料、配料頭頭是道，用田杰自己的話說就是“管廚師長的廚師長”，盡管他還是不會做飯。

    “‘老家’是從英文Root翻譯而來的，它的意思是根，是歸宿，是家園。”這是田杰賦予 “老家肉餅”的浪漫寓意，文人就是文人。