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新菜檢查流程與重點

發布時間：2014-10-20

酒店每季度都會進行新菜的研發和推出，從質檢角度來講，酒店推出新菜時需要對以下方面做出檢查。

　　1、因為每次推出新菜時都會對上一季度的新菜進行篩選和淘汰，應該對淘汰菜肴的原料、餐具進行關注和檢查，溝通廚房經理和總經理提出對這些原料和餐具的消化意見，并關注消化進度，避免出現不必要的浪費。此項工作可制作《淘汰菜肴原料餐具統計表》，每日統計消化掉的和剩余的原料餐具。

　　2、新菜推出前應關注廚師長、各部門管理員對員工是否進行新菜知識（原料、味型、制作時間、功效等等）的培訓，并在新菜推出前和推出后不斷抽查各級管理員和員工對新菜知識的掌握，以便更好的為客人介紹。在上市過程中需要關注前廳員工和管理員是否大力向客人推銷新菜，并關注他們介紹新菜的語言是否到位。

　　3、新菜推出前應關注后廚各部門是否對后廚員工（原料、餐具、味型、裝盤擺樣等等）進行相關培訓，并檢查培訓效果。

　　4、新菜推出前應檢查新菜臺卡、原料、餐具等物品的到位情況，并協調網管員增加電腦相應品項，此項工作要求與新菜臺卡上的名稱和價格一一核對，確保無誤。

　　5、每日驗貨時應關注新菜原料到貨的及時性和質量情況，發現異常及時上報公司進行處理。

　　6、新菜推出后在上市中應重點檢查新菜的出品情況，對需改進之處不斷要求后廚做出調整。

　　7、新菜銷售周期內的原材料把關情況，由酒店廚部驗貨經理負責，驗貨質檢重點監督，酒店總經理、質檢部經理每周抽查。

　　8、新菜推出后的半個月內，酒店總經理、營業部經理、后廚經理需每日關注新菜的銷售情況、由營業部經理根據每日銷售情況及時調整對前廳下發的銷售任務。

　　9、新菜銷售周期內，酒店總經理、后廚經理、營業部經理均需在周報中體現新菜的出品、銷售情況以及異常情況。

　　10、新菜推出后，各部門需連續10天收集客人對新菜的反饋意見并進行匯總交給酒店總經理和后廚經理、以便酒店高層及時對新菜進行調整。

　　11、新菜銷售結束后的一周之內，酒店總經理負責將本季度新菜的出品情況、銷售情況、客戶意見以及異常情況進行匯總交給公司項目總經理，由項目總經理協調公司研發部對本季度新菜進行意見總結，并根據結果對下一季度新菜的研發提出針對性的意見。