聞不到一絲油煙味，看不到一丁點明火，聽不到刀鏟鍋勺的“交響樂”。廚房內(nèi)，竟然只有一字排開的10多臺機(jī)器。這是什么廚房？

 

   日前，揚州“家和宴”酒店宣布，該店投資100多萬建設(shè)的國內(nèi)中餐業(yè)首個“數(shù)字化廚房”投入使用。

 

   據(jù)該店總經(jīng)理張斌介紹，人員成本增加，原材料上漲，高級廚師短缺，已經(jīng)成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。而“數(shù)字化廚房”的用工僅是傳統(tǒng)廚房的三分之一，并且改變了用工結(jié)構(gòu)。

 

   揚大旅游烹飪學(xué)院碩導(dǎo)朱云龍，曾經(jīng)服務(wù)過北京奧運餐飲，見識過美國艾瑪克的廚房設(shè)備。“中國公司之所以無力承擔(dān)奧運會這樣的大型餐飲，原因就在于缺少整體的設(shè)備。‘?dāng)?shù)字化廚房’的探索，或?qū)⒃诓痪玫奈磥恚�由外國公司承辦中國大型餐飲成為歷史。”

 

“數(shù)字化廚房”啥模樣？

 

廚房像實驗室，廚師像研究員

　　

  “數(shù)字化廚房”是啥樣？安靜，光潔，走入廚房，記者的第一感覺是，這里像一個實驗室。

　　

   一排進(jìn)口儀器，均有設(shè)定各種數(shù)據(jù)的“大腦”。烹飪前的加工，加工后的烹飪，由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝，頭戴條紋帽子，嘴上套著透明口罩，穿戴像實驗室研究人員的，是一群廚師。

 

總廚：“我喊它們‘大師’”

 

 

                 

　　

   站在一臺自動精密切片機(jī)前，行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤上的按鈕，切片機(jī)嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均勻而有節(jié)奏。

 

  “最薄1毫米，厚薄可以調(diào)節(jié)。”黃忠將厚度調(diào)為1.5毫米，18秒鐘，一塊豆腐干就變成了一堆厚薄均勻的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在兩三毫米。

 

  黃忠是“家和宴”的行政總廚，有20年廚師經(jīng)歷。他跟切片機(jī)做了個比賽，同樣切一塊豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一塊豆腐干，用了1分09秒。

 

　“手工削兩三塊豆腐干，就累了，要歇一歇。但機(jī)器永遠(yuǎn)不會累，而且標(biāo)準(zhǔn)如一。”黃忠說，當(dāng)一個廚師，他從沒有感覺如此輕松過，就像操作電腦一樣，心情舒暢。“過去，人家都喊我大師，現(xiàn)在，我喊它們‘大師’。”

 

　　切片機(jī)不僅可以削干子，還可以削牛肉，并且把削出的牛肉片擺成盤子。“在切片機(jī)嘴邊擺一只盤子，然后在儀表上設(shè)定圓形、豎形、橫形，圓形可大小，豎形可高低，橫形可長短，各種花式都可以擺。”

 

設(shè)備連接，就是一條生產(chǎn)線

 

  與自動精密切片機(jī)一樣，同時從德國進(jìn)口的，還有動物性原料刨片機(jī)、切絲機(jī)，以及商用鉸肉機(jī)和鋸骨機(jī)。

 

   不同于切片機(jī)的是，刨片機(jī)、切絲機(jī)用于生的肉類加工。“生熟分開，有利于控制食品安全。”黃忠拿出一塊凍肉，放入刨片機(jī)，然后設(shè)定1毫米厚度，摁下按鈕，出來的是像羊肉卷一樣的肉片。

 

   黃忠說，刨片機(jī)上加一套配件，還可以切根莖和莖葉植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片機(jī)和切絲機(jī)連起來，就是一條生產(chǎn)線，肉塊放進(jìn)機(jī)器，最后肉絲出來。”

 

   “與國產(chǎn)鉸肉機(jī)不同的是，德產(chǎn)商用鉸肉機(jī)鉸出的肉，溫度沒有變化，保持了肉的新鮮。而且，形狀不是通常所見的泥狀，而是顆粒狀，制作成肉圓，口感更好。”

 

   鋸骨機(jī)是用來鋸牛腳、豬手和排骨的。“用人工，需要廚師有三到五年的基本功；用鋸骨機(jī)，剛學(xué)徒的廚師就可以了。”同時，還配有鯊魚手套，萬一操作不慎，也不會傷到手。

 

廚師長不上班，肉一樣好吃

 

   食材經(jīng)過加工，就進(jìn)入了烹飪環(huán)節(jié)。烹飪有6臺機(jī)器，即萬能蒸烤機(jī)、商用電磁爐、電炸爐及微波爐、煮面爐、?爐。

 

  “這些機(jī)器，全部有電腦芯片，可編程輸入。”黃忠舉例說，萬能蒸烤機(jī)可以編9000個程序，能精準(zhǔn)控制時間、溫度、熱源和濕度。“大廚靠經(jīng)驗烹制美味佳肴，而通過萬能蒸烤機(jī)，只要把大廚的經(jīng)驗，比如時間、火候，進(jìn)行數(shù)字化輸入，就可以烹制出一樣的美味。”

 

   “我把自己的經(jīng)驗，通過數(shù)據(jù)輸入，結(jié)果燒出的紅燒肉，比傳統(tǒng)做法好吃。”黃忠說，傳統(tǒng)的烹調(diào)紅燒肉，是用水煮，而萬能蒸烤機(jī)不沾一滴水。

 

   如果說，廚師長的紅燒肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的紅燒肉，因為廚師長很少親自燒肉。“紅燒肉燒得好吃不好吃，一看廚師技術(shù)，二看廚師心情，很難吃到一樣好吃的紅燒肉。”黃忠說，把最好的廚師經(jīng)驗，變成數(shù)據(jù)輸入電腦芯片，不管廚師水平如何，也不管廚師長是否親自動手，紅燒肉的水平都不會下降。

 

廚房為何要“數(shù)字化革命”？

 

能壓縮成本便于擴(kuò)張

 

  “首先是被‘逼’出來的！”家和宴總經(jīng)理張斌說，這一“逼”逼出了新想法。

 

   張斌，上海人，父母于1978年開飲食店，是上海第四家私營飲食店。因為這個緣故，張斌后來讀了餐飲專業(yè)。畢業(yè)后，跑過不少“大碼頭”，也就是大的餐飲連鎖企業(yè)。

 

  “食材，房租，工資，幾乎所有的成本都在增加，唯一沒有怎么變的是餐標(biāo)。”去年，張斌看到，一些知名的中餐連鎖，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶頸，“門店減少，大幅縮水”。

 

   不同的景象是，洋快餐卻越擴(kuò)越大，肯德基、麥當(dāng)勞平均每年擴(kuò)張500家門店，去年，這個擴(kuò)張速度沒有變。“我拉兒子上街吃中餐。他說，不去，就要吃洋快餐。考試考好了，我問他要什么獎勵，他說，吃洋快餐。這樣下去，我們下一代就沒人吃中餐了。不吃中餐，我們還有什么民族的餐飲文化！”

 

   中餐為什么敵不過洋快餐？張斌的答案是，中餐沒有產(chǎn)業(yè)化。“餐飲做不好，所有下游產(chǎn)業(yè)鏈都弱。洋快餐用到的農(nóng)產(chǎn)品原料，比如雞，它的價格品質(zhì)數(shù)量就穩(wěn)定。而洋快餐用不到的，比如豬肉，價格就起伏不定。”

 

   中餐如何產(chǎn)業(yè)化？張斌的想法是，首先要來一場“廚房革命”，減少廚房的人為因素，讓食品安全可管可控，并實現(xiàn)菜肴制作各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。

 

  經(jīng)過與德國朋友交流，張斌發(fā)現(xiàn)，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德國餐飲設(shè)備。“不過，只是零星的，缺少整體的引進(jìn)。” 就這樣，張斌萌生了整體引進(jìn)德國廚房設(shè)備的想法。去年底，這些設(shè)備進(jìn)入“家和宴”，開始了試運行。

 

“數(shù)字化廚房”改變了什么？

 

效率提高了，廚師變“文氣”了

 

  “數(shù)字化廚房”試圖改變什么？與傳統(tǒng)廚房相比，“數(shù)字化廚房”又改變了什么？

 

面積小了2/3，效率提高3倍

 

  “‘?dāng)?shù)字化廚房’處處體現(xiàn)了科學(xué)化、集成化。”張斌說，首先看布局，傳統(tǒng)廚房是一種平面布局，而“數(shù)字化廚房”則是立體布局。

 

   傳統(tǒng)廚房的布局是三條線，即爐頭、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求，需要3組灶臺、6個爐頭，長度達(dá)8—10米；打荷線與切配線與灶臺工作線長度一樣，所以占用空間變大。“我們的‘?dāng)?shù)字化廚房’占用面積僅20平方米，是傳統(tǒng)廚房的三分之一。”

 

   “數(shù)字化廚房”的立體布局分三個層次，上層是吊架層，擺放器皿和保溫設(shè)備，中層是產(chǎn)品和原料，以及高度集成的設(shè)備，下層是冰箱。

 

   其次是烹飪方式的改變。傳統(tǒng)廚房是利用一種設(shè)備進(jìn)行按部就班的烹飪，比如用鍋，一個廚師要挨次操作下列程序：滑油—洗鍋—燒鍋—淋油—下菜—出鍋—再洗鍋。“數(shù)字化廚房”則是一個廚師用多種設(shè)備燒一個菜，實現(xiàn)流水作業(yè)，而且沒有滑油淋油，也沒有洗鍋，速度是傳統(tǒng)烹飪的3倍。

 

  “數(shù)字化廚房”共有6臺烹飪機(jī)器，每臺機(jī)器的內(nèi)部空間尺寸都是一樣的，這樣就保證了JN盤在每臺機(jī)器中能百分之百地利用空間。同時，這6臺機(jī)器緊挨在一起，長度為6米。“這背后也有數(shù)據(jù)的科學(xué)性，正常人的臂展是1.4米，一個人管控3臺機(jī)器，兩個人就可以完成整個烹飪過程。”

 

  “‘?dāng)?shù)字化廚房’不僅是烹飪菜肴的數(shù)字化，還有基于科學(xué)與效率的廚房布局、機(jī)器設(shè)備的數(shù)字化。”

 

“熟”的標(biāo)準(zhǔn)不是100℃

 

在“數(shù)字化廚房”中，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化如何實現(xiàn)？

 

  “安全管理與標(biāo)準(zhǔn)化不是截然分開的，而是你中有我，我中有你。”張斌介紹，食材被采購回來后，經(jīng)過粗加工，就被裝入進(jìn)口的食品盒，然后貼上色標(biāo)，色標(biāo)分三種顏色，分別代表保存時間是24小時、48小時和72小時，干貨貼上72小時色標(biāo)，生蔬菜貼上48小時色標(biāo)，肉類貼上24小時色標(biāo)，“超過時間一律倒掉。精加工后，也就是烹調(diào)后的菜肴，也要貼上色標(biāo)。”

 

   食品分類儲存，這既是標(biāo)準(zhǔn)，又是安全控制。生食儲存在透明材質(zhì)容器內(nèi)，半成品和熟食則儲存在食品級不銹鋼容器內(nèi)。

 

   而機(jī)器的使用，減少了食品與廚師身手的接觸，所以不易污染。烹飪也有6臺機(jī)器，這其中有著怎樣的標(biāo)準(zhǔn)和安全保障？根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)，“熟”的標(biāo)準(zhǔn)是，食品中心溫度為74℃，食品安全危險區(qū)是60℃—71℃，這個區(qū)域的溫度，細(xì)菌會快速生長。

 

  “誰能如此精準(zhǔn)地控制這樣的溫度？廚師嗎？不行！只有靠設(shè)備。我們所有的熱加工食品，溫度都是85℃，之所以將溫度標(biāo)準(zhǔn)提高，這不僅考慮了安全，也考慮了食客的口味，因為揚州人愛吃熱食。”張斌說，“數(shù)字化廚房”不僅科學(xué)地控制食品加工溫度，還控制環(huán)境溫度，“我們廚房溫度始終保持在18℃。”

 

廚師變成了腦力勞動者

 

　“你看不到傳統(tǒng)廚房的臟亂差，你也看不到廚師的不良習(xí)慣。因為有了儲存分類，你無法胡亂擺放，設(shè)備要求你按流程操作，你的行為無法不規(guī)范。”黃忠深有感觸。

 

　“現(xiàn)在，中餐店有幾家敢敞開廚房？如果說得太透、看得太明，消費者對食品安全就會不放心、不相信。”張斌說，“數(shù)字化廚房”完全顛覆了人們對傳統(tǒng)廚房的印象，不僅如此，“下廚也不再是繁重的體力活，廚師有了尊嚴(yán)。”

 

   因為正在試運行，家和宴廚房只有7個員工。“正宗的廚師就兩個，其余五個都是大學(xué)生，操作和維護(hù)設(shè)備。”

 

   王建坤，在讀研究生，曾任知名中餐連鎖“大娘舅”的副理。“聽說了‘?dāng)?shù)字化廚房’，以前沒見過，也沒聽說過。憑我在餐飲業(yè)的見識，覺得這個前景一定不錯，就下了決心，休學(xué)來加盟。”

 

   噪音、油煙，是傳統(tǒng)廚房對廚師身體的傷害，同時也讓廚師極易產(chǎn)生自卑心理。而在“數(shù)字化廚房”，廚師由過去的體力勞動者，變成了腦力勞動者。“怎能不讓人感到自豪！”

 

　“數(shù)字化廚房”解放了一個職業(yè)，不止于生產(chǎn)效率，還讓具有更高知識層次的人，昂首進(jìn)入廚房。“廚師不再靠手藝吃飯，而是把更多的精力投入菜品的研發(fā)，以及美味與營養(yǎng)數(shù)據(jù)的收集。他們是不是類似于大學(xué)烹飪系的教授，他們還能被稱之為‘廚師’嗎？”張斌笑著說，該叫他們是“烹飪研究人員”。“有點文縐縐的，也許不久的將來，民間會給他們一個更好的稱呼。”