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發(fā)布時(shí)間：2014-12-20
廚房管理是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，如何更好地管理廚房，為餐廳解決后顧之憂？帶你來看看餐飲連鎖店的廚房管理程序，或許會(huì)對(duì)大家有所啟發(fā)。
一、餐飲連鎖店廚房管理程序：
1、餐飲連鎖店熱菜間：店外采購(gòu)->店內(nèi)領(lǐng)料->粗加工->切配->熱炒->裝盤->成品出菜->餐飲連鎖店餐廳銷售服務(wù)。
2、餐飲連鎖店面點(diǎn)間：店外采購(gòu)->店內(nèi)領(lǐng)料->和面調(diào)料->造型加工->面點(diǎn)烤制-->成品檢查->餐飲連鎖店餐廳銷售。
3、餐飲連鎖店冷菜間：店外采購(gòu)->店內(nèi)領(lǐng)料->原料選擇加工->按品種要求分類制作->冷菜加工處理和食雕造型->餐飲連鎖店餐廳銷售服務(wù)。
4、餐飲連鎖店加工間：
1）海產(chǎn)品加工：打鱗、去腥、沖洗、再分類放入冷柜中。
2）畜禽加工：去毛、剁開、去膛、沖洗、切剁入冰柜。
3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、絲、末、牛柳等，分類放好或加調(diào)料進(jìn)行腌制，放入冰箱，供熱菜間使用。
4）熟菜配菜：根據(jù)菜單備料。
餐飲連鎖店廚房管理，必須要做到餐飲連鎖店廚房每個(gè)崗位的程序的執(zhí)行，如此，才能夠獲得更好地餐飲加盟賺錢。
二、餐飲連鎖店菜點(diǎn)質(zhì)量階段控制法
餐飲連鎖店廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出的完整過程，這個(gè)過程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品消費(fèi)三大階段。加強(qiáng)對(duì)每一階段的質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲連鎖店廚房餐飲質(zhì)量可靠的根本。
1）、食品原料階段的控制
餐飲連鎖店廚房食品原料階段主要控制原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)和儲(chǔ)存管理方法。
餐飲連鎖店廚房原料采購(gòu)：要嚴(yán)格按采購(gòu)規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格采購(gòu)各類食品原料，確保購(gòu)進(jìn)的原料是優(yōu)質(zhì)適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。
餐飲連鎖店廚房原料驗(yàn)收：全面細(xì)致地做好驗(yàn)收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗(yàn)收各類原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)采購(gòu)規(guī)格書的標(biāo)準(zhǔn)，若沒有制定規(guī)格書的食品原料采購(gòu)，或新上市的品種，對(duì)質(zhì)量把握不清楚，要隨時(shí)邀請(qǐng)有關(guān)專家進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。
2）、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制
餐飲連鎖店廚房食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。
餐飲連鎖店廚房原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可。因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用做加工原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。
餐飲連鎖店廚房菜肴烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)過加工切割，大部分動(dòng)物、水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行漿制，這道工序?qū)Τ善返纳珴伞⒛鄱群涂谖懂a(chǎn)生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對(duì)各類菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。若無標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨(dú)編制漿、糊用料規(guī)格表。
三、餐飲連鎖店菜點(diǎn)質(zhì)量崗位職責(zé)控制法
餐飲連鎖店管理者利用廚房崗位的有效分工，強(qiáng)化餐飲連鎖店廚房崗位職能并檢查督導(dǎo)，對(duì)菜品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這就需要做到以下幾點(diǎn)：
1）、餐飲連鎖店管理者要明確所有工作均應(yīng)有所落實(shí)。
餐飲連鎖店廚房菜肴生產(chǎn)要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，各工作必須全面分工落實(shí)，這是崗位職責(zé)控制法的前提，廚房生產(chǎn)即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領(lǐng)料等。
餐飲連鎖店廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產(chǎn)崗位，這樣才能保證餐飲連鎖店生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。廚房各崗位應(yīng)強(qiáng)調(diào)分工協(xié)作，每個(gè)崗位所承擔(dān)的工作任務(wù)應(yīng)該是有可能。
2）、餐飲連鎖店廚房崗位責(zé)任應(yīng)有主次。
餐飲連鎖店廚房所有工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且，廚房各崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。
將一些價(jià)格昂貴、原料高檔，或高規(guī)格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責(zé)內(nèi)容，這樣在充分發(fā)揮餐飲連鎖店廚師技術(shù)潛能的同時(shí)，進(jìn)以步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。
