說到如今成都最火的土菜館，田園印象老食堂絕對值得一提，自2010年底在華陽開設第一家店起，在不到四年的時間里，田園印象已在全國發(fā)展了30間直營店，每到飯點人聲鼎沸，生意紅火得直叫周邊大店“羨慕嫉妒恨”。這里“售賣記憶玩穿越”的獨特營銷模式給團員們留下了深刻印象。

   

     熊基有，現(xiàn)任田園印象餐飲有限公司董事長。熊基有先生早在1996年就在成都餐飲行業(yè)率先提出人性化服務模式和人性化管理理念，在成都餐飲行業(yè)引起極大反響，號稱巴蜀餐飲奇才。

     筆者在田園印象留下了很深的記憶，因為現(xiàn)場的環(huán)境深深感染了我。一是門口一位民國打扮的堂倌，客人一到就高聲吆喝，“貴客到，里面請!”一口地道的四川口音繚繞于耳際，久久難忘;二是坐下來喝的不是茶水，而是米湯。還有裝修，店內的老灶頭、土墻頭、吊鍋飯、院壩以及天花板上的草帽、斗笠、蓑衣，無不透漏著濃濃的四川風情。這是一家怎樣的餐飲企業(yè)?創(chuàng)始人熊基有又是怎樣的創(chuàng)業(yè)思路呢?

     從洗碗工，到廚師，到非遺技藝傳承人，再到如今的熊老板，正是他那份對親戚朋友和社會的擔當，對川西文化和餐飲的熱愛，讓他撐起了這份責任。2010年，熊基有創(chuàng)辦了田園印象老食堂有限公司，致力于傳承推廣傳統(tǒng)的川菜飲食文化。2011-2012年，熊董用了兩年的時間打基礎、建體制、樹文化，2013年異軍突起，一年發(fā)展了18家新店，每一家生意都非常火爆，現(xiàn)發(fā)展為集餐飲、酒店、食品加工與生態(tài)農業(yè)于一體的綜合性餐飲公司，擁有30多家分店。談到成功的經(jīng)驗，熊董說：“我們開拓的是一種情景體驗式餐飲。”

桌邊開地栽時蔬 鐵鏟水瓢當盛器

     五塊石分號是目前田園印象老食堂旗下唯一的商場店，營業(yè)面積400平米，人均消費60元。這里的蒲草頂、木棱窗、泥磚墻與商場內其他餐廳光潔的大理石墻面形成鮮明對比，遠遠地便能讓人一眼認出。每逢開餐前，店中只留幺妹(女服務員)待客，而小二(男服務員)和跑堂(傳菜員)都跑到門外的長廊上，扯響黃(耍空竹)、耍牛牛(轉陀螺)、滾鐵環(huán)、捏泥人、拉黃包車，還有專人負責敲鑼打鼓、壯威加油，那股笑鬧聲遠遠地傳遍整層樓，吸引了不少客人前來用餐。

大廳賣雞蛋 加工不收錢

      客人購買雞蛋后也可帶走，用于裝雞蛋的手編竹簍進貨價為2.5元，售價5元/個，如客人購買5斤以上的雞蛋，則可免費獲贈一個。這些便宜的“雞蛋菜”吸引了不少食客，如今單是五塊石一家店，每天就要賣出近200斤雞蛋。

碎瓦嵌泥墻 廢物變成畫

桌邊開塊地 按季種時蔬

     為了方便食客落座，趙三哥將五塊石分號大廳內的餐位劃分為包房區(qū)、男士區(qū)(這一排位置靠近大門，通風好，可吸煙)、明窗區(qū)(緊靠窗戶的一排座位，采光好)、女士區(qū)(即禁煙區(qū))四個部分，每塊區(qū)域的座位旁開出了半米寬的地，按照季節(jié)種植芹菜、香菜、生菜、香蔥、茴香苗等蔬菜，而墻角處用于點綴的花盆內，也栽種了長茄子、小番茄、小辣椒等。

     這些蔬菜不是用來觀賞，而是要吃的。每當蔬菜成熟，負責點菜的幺妹兒和小二就會推薦給客人：“貴客，我們自種的生菜剛剛長成了，特別嫩，爆炒12元/份，加雞蛋煮湯16元/份，要點一份嘗嘗嗎?就在無煙區(qū)左側的那塊地上，您可以自己去選選，想要哪片我們就摘哪片，采下后直接送到后廚烹調，絕對新鮮。”客人聽了這番介紹，往往都會點上一份嘗嘗，如果他們愿意，可以自行采摘。如今這些蔬菜成了餐館的搶手貨，許多客人就算著日子，專等蔬菜長成時過來吃。

蚊帳掛屋頂 竹子就是墻

   五塊石分號的包房并不像一般餐廳那樣“全圍”，而是采用通風透氣的“半開放式”。這里的包房有兩種：一種是以白色蚊帳為頂、半人高的木欄為墻，只要放下蚊帳，就成為一方私密的小空間;另一種則是以稻草鋪頂、整根竹子為墻，雖不夠私密，但勝在通透涼爽，采光性極強。

“親戚”當菜名 喚醒家的味

    “22號桌，媽媽肘子一份!”“3號包房，舅爺燉三臘走起!”“48號桌，幺媽鳳爪、二姑豬蹄各一份!”跑堂小哥的幾聲叫喊，引起了團員們的一陣笑聲。來自新疆的張斌說：“家里的親戚一個也沒跑，都湊成菜名了。雖然有點奇怪，但卻很親切。”

     我們的目的就是讓食客感到親切，特別是那些遠行在外的游子，能從這里感受到濃濃的家味，就愿意多過來吃幾次。在制作這些菜時，我們沒有用新奇原料，也不會加太多調料，就是四川各地的最常見的家庭做法，比如“媽媽燉三酥”，就是我們小時候每逢過年媽媽做的菜，先用油將蒜片、姜片、韭菜碎爆香，再添清水燒開，加炸酥肉、肉丸、炸酥排骨，放入粉條燉熟，調味只用鹽和味精;而“燉三臘”之所以是“舅爺”的，是因為這臘豬蹄、臘雞、臘排是舅爺最愛的下酒菜，我們沒有選擇蒸制的做法，而是添高湯、干辣椒、干蘿卜條做成湯鍋，底部架上個燒著木炭的泥爐就成了小火鍋，邊吃邊加熱，牙齒不好的老舅爺也能嚼得動。”

鐵鏟水瓢當盛器價格便宜摔不爛

     菜品端上桌，幾款特色盛器立刻引起團員圍觀：盛放“拌土雞”的紅色搪瓷盤，其實是上世紀七八十年代家中最常見的瓜果盤;裝著“火爆肥腸”的鐵鏟，是農家用來刨地的;“九扣碗”擺在竹筐里上桌，筐內還有一副小挑擔，增加了菜品的立體感;“田園牛肉”的水瓢，那可是家里再常見不過的器具……

     之所以選這些老物件當盛器，首先考慮的原因當然是有特色，且這些器具都是以前家中常見而如今卻很少有的，能勾起食客對過去的回憶;其次，這些器具價格很便宜，搪瓷盤10元/個、水瓢14元/個、鐵鏟16元/個，比白瓷盤成本低得多;第三，這些器具十分耐用，自從今年2月份換上后，到今天一個也沒破，極大地降低了餐具耗損率。

三款男士菜 如今正熱賣

王小波(陜西)：五塊石分號作為田園印象唯一的商場店，在菜品設計上與其他門店有何區(qū)別?

     在最初的菜品設計時，我考慮到了商場的三個特點：首先，這里的人吃飯求“快”，為了提高走菜速度，一定要加大涼菜、燉燒菜及例湯的比重，我們現(xiàn)有的涼菜共24道、燉燒菜及例湯共28道，客人落座后兩分鐘內端上涼菜、三分鐘內上燒菜，先有得吃，就不會覺得其他菜難等;其次，來逛商場的年輕人很多，這批食客喜歡低消費、重口味的菜品，為了迎合他們的喜好，我特意增加了“冒菜”這一選擇，9種食材隨意搭配，每份最貴也不會超過28元;第三，商場內人流較多，且各年齡、階層都有，設計菜品時要全面兼顧，為女性食客和小朋友準備甜菜，老年人要吃軟爛點的燉菜，而我們給男食客，專門準備了三款壯陽補腎的“健康菜”，分別以豬鞭、豬寶、雞腎制成，這三種原料市面上不太常見，食客覺得新奇，且因其滋補效果，很受男性喜愛，目前每樣菜的單店日銷量約30份。

    大豐分號是田園印象旗下30家店中選址最“糟糕”的：首先，它位于成都市郊的大豐鎮(zhèn)上，客流量遠非市內可比;其次，它又偏偏駐扎在鎮(zhèn)上最繁華的商業(yè)美食街內，周圍餐館林立，競爭異常激烈;第三，由于出手較晚，當時街上好點的鋪面都被搶光了，只剩下這一臨街鋪面，雖然房租稍微便宜一些，但餐館大門又窄又斜，特別容易被忽略。怎樣才能讓鋪面更顯眼，將客人引進門呢?

     做了兩處設計：他設計了一個高5米、寬2米的超大廣告牌，就掛在大門頂端的外樓墻面上，牌子內種滿了各式綠植，用紅色的塑料板刻出的店名點綴其中，紅綠相間，映襯四周灰色的墻面，一眼便能看見;之后他將大門右側臨街的磚墻嵌上了一排老式木門，對比周圍的現(xiàn)代建筑，更能引起行人好奇。

龍舟分號 大廳挖個坑 插秧收稻谷

    位于錦江區(qū)法院旁的龍舟分號是田園印象旗下分店中最接近農耕生活的。進門便是一片水田，被一條彎彎曲曲的石板路分成了兩塊，一塊里面架設著漁網(wǎng)、斗笠、稻谷車;另一塊則插著秧苗、立著水車，幾只鴨子在里面悠閑游弋。而水田旁的一塊空地上，小麥已經(jīng)黃燦燦地成熟。

     這片水田是為讓客人體驗農耕生活而設，只要愿意，他們可以穿著店內準備的橡膠鞋，下田插秧苗、收稻谷，或者上岸打麥子、篩豆子，每年端午節(jié)，龍舟分號還會舉辦“插秧苗”大賽，獲勝者可以得到價值500元的代金券。這項活動如今已舉辦了三年，每次活動開始前，田園印象的各個分店都會廣發(fā)“英雄帖”，邀請食客前來參戰(zhàn)或助威，比賽時數(shù)百人聚集，熱烈的氛圍往往會將許多路人吸引過來，增加了隱形客源。

服務體現(xiàn)換位思考 滿足顧客心理需求

    餐飲業(yè)的競爭日趨白熱化，在保證管理和菜品的同時，服務越來越成為餐飲經(jīng)營的重心，對顧客消費行為起著極其重要的作用。當然，對服務的體驗不僅限于娛樂，只要讓消費者有所感受、留下印象，就是提供體驗。通常講，顧客就餐講究的是氣氛和樂趣，為充分滿足顧客這一需求，田園印象熊董提倡“讓顧客感動，讓顧客有面子”的現(xiàn)代服務理念，讓員工學會與顧客換位思考。

     比如，當客人看到店內擺放的花生和蠶豆時，服務員就會說一句：“請隨便吃”;客人如果喜歡店里裝飾的蒲扇、草帽、小人書、糧票等等，愛不釋手，服務員就會說：“您要是很喜歡，可以拿走”;店里還提供民國時代的服裝，讓大家體驗穿越的感受，想拍照合影，服務員總是說：“隨便拍，我來幫你拍吧”;來到這里就像回到家鄉(xiāng)串門一樣，那么的親切和自然。

     在這里經(jīng)常會發(fā)生真實的感人故事，有一次一位80歲老奶奶獨自一個人來餐廳來吃飯，服務員看到后，一起陪著老奶奶吃，最后我們還沒有收老奶奶一分錢，老奶奶特別的感動。孝道和感恩不是說說而已，在田園印象時時處處都踐行著它。

     處理顧客投訴，我們也有自己的辦法。比如今天客人來吃飯，發(fā)現(xiàn)這個魚好想是死的，不新鮮，然后就把服務員就來，正常情況下，服務員會回應：“先生，不好意思，這個魚是活的。”客人還是說是死的，服務員說是活的，此時，客人提出說：“你給我退掉。”服務員說：“我們魚是活的不能退啊。”服務員各種解釋，這樣就發(fā)生了爭執(zhí)。而我們這里的服務員，如果客人說魚是死的，那么服務員就會問：“哎，先生，你對魚很感興趣啊，很有研究嘛?你為什么感覺這個魚是死的呢?怎么來區(qū)分這個魚是活的還是死的呢?”然后客人就會神侃為什么為什么，那么服務員就說，先生您說的非常好。后來客人就不追究到底是魚是活的還是死的，心理已經(jīng)得到了表達的滿足感。

田園印象的服務是從點滴做起，從小事做起，從實事做起，向所有的貴客，奉獻真誠、細心、耐心、主動的服務。

    深藏長沙老巷子順星橋的娟娟餐館猶如一個神話，24年來長盛不衰，一到飯點就食客滿堂。這兩年老板娘新租了兩層樓的民房來加擺餐桌，仍坐不下“爆多”的客人，服務員只好用一張張折疊方桌加幾把塑料凳，臨時搭個臺，擺到巷子深處。

    12月28日中午，記者從蔡鍔中路轉進路邊的順星橋巷，往西才走幾步，熱鬧的吆喝便順著風鉆進耳朵。走到娟娟餐館時，里外早已一片觥籌交錯。

“老板娘哎，快來點菜。”

“今天紅薯粉不錯，點一份。醬香排骨好吃。豆腐腦湯特價4塊。菜不要點多了，留著錢坐車。”

    餐館的“菜單”就是老板娘徐玉成，她麻利地穿梭在縱橫交錯的餐桌間，根據(jù)店里現(xiàn)有食材為客人量身推薦最具性價比的菜品。如果客人要喝酒，老板娘又會問：“你開車了沒有?喝酒不開車，開車不喝酒!”

    剛“被”點好菜的柴小姐笑道：“老板娘每次都點得剛剛好，不多點，也不專點貴的菜，不用我操心，關鍵是每次都跟你聊聊天，蠻溫馨的，有在家里吃飯的感覺。”柴小姐說，當初她就是聽說娟娟餐館菜好吃、老板娘“好有人情味”，才慕名而來繼而成為“粉絲”的。

    見客人點贊，老板娘打開了話匣子。徐玉成說自己年輕時做了十幾年幼師，后來轉行開餐館，總忍不住把顧客當“孩子”照顧：怕客人不曉得點菜，怕客人點多了吃不完，怕客人錢花多了“肉痛”，怕味道不好客人吃得不開心……所以這么多年來，老板娘總是“越俎代庖”幫客人點菜，先上“美食課”，將店里的主打菜、制作工藝講得絲絲入扣，在客人大吞口水之際，老板娘就擬好了一桌菜單。

    慢慢的這竟成了餐館的特色。“我給自己提的要求是，客人結賬時桌上的菜‘一掃光’。”如果店里有一種菜品總被剩下很多，徐玉成就要和員工們親自嘗嘗，找出這道菜的問題出在哪里。

    招牌菜“美味鱸魚”是老板娘自省對客人“照顧不周”后的產(chǎn)品。早些年，有位客人來店里吃口味魚被魚刺卡了喉嚨，徐玉成自責之余想，能不能做一種魚，口味好又沒有刺?挑挑選選后，徐玉成發(fā)現(xiàn)鱸魚沒有小刺，是很好的食材，但長沙的小餐飲店基本不做鱸魚，大酒店里一般清蒸，腥味大，不合長沙人胃口。

   “在幼兒園，一首歌可以編排幾支舞蹈，鱸魚為什么不能做成長沙家常口味?后來我就自己創(chuàng)新，把魚刺剔出，肉切成小片，留魚頭和魚尾，整盤魚做成一朵花，非常漂亮，再放上自制的剁辣椒。幾年下來，吃過的人沒有不說好的。”

    另一件令“好吃鬼”們感動的事，是娟娟餐館的菜還是三四年前的價格。這幾年間，餐館房租漲了5倍，員工工資翻番，連調料都從一個月200元漲到1000元。為了不漲價，老板娘從不在菜市場買菜，而是每天晚上去馬王堆市場批發(fā)，而且自己熏臘味、做鹵菜、剁辣椒，降低成本。孕婦、老人和帶小孩、帶父母來吃飯的客人，再打5元錢折扣。

說話間，又有客人招呼：“老板娘哎，點菜。”

來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)