餐飲行業是個永遠有奇跡、有創新的行業。對于2015年乃至更長一段時間，餐飲業四高一低、增速平穩放緩、競爭加劇、政策歧視、用工難、專業人才少、行業洗牌等常態，已是業內共識，更是在中國經濟發展進程中必須經歷的階段。面對整個宏觀經濟政治領域的各項變革和對新常態的適應和調整，我們更需要在這些現實的情況下去思考餐飲業的基本問題。

 

重新認識產業

 

     互聯網思維最大的貢獻是讓一切皆有可能， 其所揭示的最根本原則是：用戶在哪里，市場就在哪里。至于產業，who care?

 

      2007年喬布斯推出蘋果iPhone手機, 其實是一個有強大網絡功能并順便附加了電話功能的iPod。人們在使用iPhone手機時，恐怕只有不到20%的時間是在打電話。如今，人們不僅為了解決溫飽問題而去餐廳，而且能滿足這些功能的地方已經不限于餐廳，大型超市設立了現吃區，便利店能提供快餐外賣，那么餐廳能做什么?餐飲業“吃”的功能性如何體現?不同行業跨界做餐飲，“吃“被邊緣化，餐廳也被作為附屬功能顛覆。餐廳還是餐廳嗎?不是餐廳就不能提供飲食服務嗎?

 

      產業和企業變得越來越“身份模糊”，悲觀來看，似乎誰都能來搶餐飲市場蛋糕，但樂觀觀察，是到了重新認識產業的時候。一方面，企業不能僅憑產品來定義自己，這種思路早在5年前就被淘汰了，客戶至上是王道。另一方面，企業也不能僅從定位目標客戶群來思考自己的身份。因為當所有企業都這么做的時候，意味著市場區隔越來越小，市場競爭越來越激烈。近幾年，各式餐飲業態的混搭以及試圖通過多品牌來實現廣種廣收的做法非常流行，在短期內奏效，但長期誰也占不了上風，而且同質化帶來的惡性競爭已經讓很多企業焦慮不已。

 

      產業融合是趨勢，但產業融合不是不同產業的簡單疊加，不是不同業態的并列混搭，更不是企業的多元化，交融后的新餐飲產業有其自身特質，需要的是全新商業模式。或許我們從判斷“誰是我們的消費者”到轉而分析“誰不是我們的消費者”時，我們看到的不僅是行業外那些競爭對手，更為重要的是，從“非消費者”入手，找到將他們轉變為“消費者”的方法，找到能給消費者提供替代性或者互換產品與服務的方式，以避免在外部眾多掣肘下，出現“一條道走到黑”和“為他人做嫁衣”的情況。

 

重新認識管理

 

     管理是永恒的話題，大家都在談，微觀談措施，中觀談思路，宏觀談戰略。管理是手段，這對餐飲這樣的消費產業意義更為明顯。

 

       有些企業家將管理看成是制度、督導、流程的概念，是一疊疊文字、一張張表格和執行的人。大型餐飲集團或國際大公司的店長被聘請到本土企業當運營總監的事例不勝枚舉。但是麥當勞、肯德基進入中國幾十年，高管下海無數，本土企業高喊要做中國麥當勞的無數，但都未能真正冒頭。同樣逆天服務的海底撈，也不是多幾項“伺候式”服務能學得到的，而且消費結構、消費意識升級的今天，海底撈的“伺候式”服務體驗也面臨著如何解決體驗與成本、利潤與管理矛盾的問題。有些企業家將管理看成一種意識，認為在當前人心浮躁的中國，需要靜心和精神定位，因此大講傳統文化或軍訓似的口號宣誓。如果管理者自己都缺乏這種意識，或者是尋求一種僵化的表現形式或定性思維來固化為精神意識的話，估計也會將期望變成失望。

 

     管理是將手段、觀念放到整個企業體系中，放到整個產業鏈條上，放在新常態下的消費洪流中去解決人、財、物的配置與運行。但現實復雜很多，適合的、有效率的管理很難，或許最好的管理是沒有管理，是遵從內心，在出離心基礎上的初心。

 

重新認識創新

 

      中國的餐飲企業在消費者問題上經歷了“愛吃不吃”、“你吃你的”、“伺候你吃”到“哄著你吃”的幾個階段。中國餐飲30多年的發展更多地處在前兩個階段，是經濟的快速增長支撐了中國的餐飲市場消費。后兩個階段還是近3—4年的事，當然公款消費的那種“伺候你吃”不在之列。在后兩階段里，“創新”這個高頻詞在餐飲行業得到最充分的詮釋，特別是在消費者問題上，用一句廣告語就是“創新根本停不下來”。但是從目前市場表現來看，能與消費者共慶共舞的企業沒幾家，創新似乎有被“玩壞”的可能。對85后、90后的新一代消費群來說，海底撈的“伺候式”體驗有點過分殷勤，他們保護隱私的神經有些敏感;雕爺、黃太吉的“請你玩”的體驗又形式大于內容，興趣點難持久。

 

        創新不僅僅是基于眼球經濟的創新、基于營銷模式的創新、基于優質服務的創新。創新的基點是消費者，但創新的原點是行業自身。餐飲行業最大的問題不是不夠新而是不夠舊，相比其他行業，這種舊是堅固的產業基礎，是持久的品牌信念，更是成熟的規范體系。沒有這些“舊”的支撐，創新既落不了地，也開不出花。因為這種創新不是在新領域下的新模式，頂多算舊領域新模式或新領域舊模式，這些支撐是創新的基礎。在經濟的新常態下，相比其他行業，消費者對餐飲品牌的忠誠度整體偏低，對餐飲價格的敏感性更具彈性，因為信息越來越透明、對稱，消費者想要的越來越明確，越來越理性。在過去，一家老字號或品牌大企業，要將其做垮、做爛很難，因為品牌信息不對稱、絕對資源優勢決定了其有較長的生命周期。但是在這個快進的時代，轟然倒下的大公司比比皆是，如諾基亞、摩托羅拉，而2—3年迅速成為行業大鱷的公司也不鮮見，如小米、微信。

 

      因此，餐飲業的創新需要從產品的原點出發，越過品牌、環境、文化，走向成長空間和商業機會，從消費者角度來看，不僅是哄著吃，更要能氣味相投、價值趨同地“一起陪你吃，陪你玩”。

 

來源：餐飲職業網