到餐廳吃飯，對(duì)其中食材的來(lái)源不放心？隨手用手機(jī)APP查詢(xún)一下，食材的信息溯源就會(huì)一一呈上，讓消費(fèi)者吃上放心菜……這是日前在上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織召開(kāi)2015年度食品經(jīng)營(yíng)安全工作會(huì)議上，一家快餐企業(yè)交流發(fā)言的內(nèi)容之一，這種先溯源再消費(fèi)的模式在不久的將來(lái)可能成為現(xiàn)實(shí)。市和區(qū)縣食品藥品監(jiān)管和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、連鎖超市總部、食品批發(fā)市場(chǎng)、連鎖餐飲總部、承包食堂企業(yè)、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的負(fù)責(zé)人400余人出席了此次會(huì)議。

　　2014年本市食品安全監(jiān)管工作卓有成效，在市委、市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，本市一手抓體制改革和隊(duì)伍融合，完善和創(chuàng)新監(jiān)管制度，一手抓重點(diǎn)領(lǐng)域和薄弱環(huán)節(jié)的專(zhuān)項(xiàng)整治，嚴(yán)懲重處食品安全違法犯罪行為。2015年，上海市將進(jìn)一步落實(shí)“五個(gè)最嚴(yán)”的監(jiān)管工作要求，以治理餐桌污染為重點(diǎn)，突出高風(fēng)險(xiǎn)食品和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，確保不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性和重大食品安全事件。

　　去年食物中毒發(fā)生率下降

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局上海調(diào)查總隊(duì)的調(diào)查報(bào)告顯示，2014年認(rèn)為上海食品安全狀況“很安全”、“比較安全”和“一般”的市民合計(jì)達(dá)96.3%，同比2013年提高4個(gè)百分點(diǎn)。

　　2014年本市食品安全總體狀況繼續(xù)顯現(xiàn)“二高一低”（風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)合格率和市民食品安全知識(shí)知曉率同比上升、集體性食物中毒報(bào)告發(fā)生率同比下降）的態(tài)勢(shì)，繼續(xù)保持有序、可控、穩(wěn)中向好的態(tài)勢(shì)。在市民最擔(dān)心的3個(gè)食品安全問(wèn)題中，食物中毒位列首位。記者了解到，去年全年上海發(fā)生3起集體性食物中毒，中毒人數(shù)126人，無(wú)人死亡，中毒發(fā)生率為0.52/10萬(wàn)，食物中毒起數(shù)、人數(shù)和發(fā)生率同比分別下降62.5%、31.5%和32.5%。目前的食物中毒事件，主要由于食品安全意識(shí)薄弱、熟食冷菜加工儲(chǔ)存不當(dāng)、原料管理混亂等原因造成。

　　游船供餐已成為監(jiān)管重點(diǎn)。去年5月初，某餐飲服務(wù)公司向一艘游船供應(yīng)含成品、半成品、冷菜、熱菜在內(nèi)的婚宴菜肴時(shí)，造成用餐的130人中23人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀的食物中毒事故。經(jīng)調(diào)查，事故是由于改刀冷菜、水果的熟食冷菜加工儲(chǔ)存不當(dāng)、加工用具生熟不分、菜肴存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成。該公司受到了沒(méi)收違法所得21840元、罰款218400元的處罰，并被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》。根據(jù)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)本市船舶供餐食品安全監(jiān)管工作的通知》最新規(guī)定，向船舶提供供宴會(huì)使用的餐飲成品或半成品的單位須取得“團(tuán)體膳食外賣(mài)”許可項(xiàng)目；向船舶提供盒飯或桶飯（非宴會(huì)使用）的配送單位，應(yīng)取得“集體用餐配送單位許可項(xiàng)目”。要嚴(yán)格按照核準(zhǔn)的冷鏈或熱鏈工藝配送，不得供應(yīng)改刀熟食、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品、色拉等。

　　另一例無(wú)證食堂引發(fā)的食物中毒事件，則出于食品安全意識(shí)薄弱等原因。去年7月，上海一家快遞公司員工食用公司食堂加工供應(yīng)的午餐后，有23人陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，竟是無(wú)證食堂誤用桐油烹飪菜肴引起。桐油是用油桐子榨的油，油桐樹(shù)全株有毒，以種子毒性更強(qiáng)。桐油作為工業(yè)用油，是制造油漆、油墨的主要原料，不能食用，但其外觀、氣味又類(lèi)似一般食用植物油。由于食品原料管理混亂、有毒有害物質(zhì)管理不嚴(yán)，最終導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。該事件帶來(lái)的警示是，要繼續(xù)提高人員素質(zhì)和意識(shí)，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，對(duì)工地食堂、裝潢公司、小型餐飲店要特別加強(qiáng)檢查。

　　嚴(yán)懲違法添加等潛規(guī)則

　　2014年，上海食藥監(jiān)管部門(mén)繼續(xù)恪守“五個(gè)最嚴(yán)”，以錯(cuò)時(shí)監(jiān)管、飛行檢查為主要手段，開(kāi)展日常巡查、監(jiān)督檢查和專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查共計(jì)30.8萬(wàn)戶(hù)次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題企業(yè)1.5萬(wàn)戶(hù)次并予整改和處罰。重拳之下，全市相關(guān)監(jiān)管部門(mén)2014年共注銷(xiāo)或吊銷(xiāo)各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)證照7405張。全市共查處食品安全違法案件8447起；罰沒(méi)款金額5567.7萬(wàn)元。嚴(yán)厲打擊危害食品安全的犯罪行為，本市還加強(qiáng)了行刑銜接的力度，依靠行政監(jiān)管部門(mén)提供的線(xiàn)索和移交的案件，本市公安部門(mén)2014年共偵破危害食品安全的犯罪案件129起；抓獲犯罪嫌疑人260人。

　　這些食品安全犯罪案件主要呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：一是制售假劣保健食品、調(diào)味品、桶裝水，以及用豬肉制售假冒牛肉；　二是用過(guò)期食品作為原料加工食品等行為時(shí)有發(fā)生。三是部分領(lǐng)域潛規(guī)則犯罪仍時(shí)有發(fā)生，個(gè)別不法分子使用工業(yè)鹽、工業(yè)用燒堿和松香加工食品，或以在小龍蝦、麻辣燙、牛肉湯中添加罌粟殼等有毒有害物質(zhì)等方式制售食品進(jìn)行牟利。

　　例如去年第一季度，上海一家食品銷(xiāo)售有限公司以超過(guò)保質(zhì)期的純牛奶等食品作為原料，加工制作布丁酸奶，第一季度銷(xiāo)售額超過(guò)27萬(wàn)。去年3月，另一家食品公司的租賃冷庫(kù)經(jīng)檢查后發(fā)現(xiàn)，該公司從事食品流通經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中，存在未銷(xiāo)毀過(guò)期食品的違法行為。當(dāng)事人經(jīng)營(yíng)的巧克力、芝士、奶酪、果醬等食品超過(guò)保質(zhì)期或發(fā)霉變質(zhì)，未依法采取染色、毀形等措施對(duì)過(guò)期食品銷(xiāo)毀，且為逃避檢查，對(duì)倉(cāng)庫(kù)中未銷(xiāo)毀的過(guò)期食品進(jìn)行轉(zhuǎn)移。上述企業(yè)未嚴(yán)格按法律法規(guī)處理過(guò)期或腐敗變質(zhì)食品、回收食品，被處以吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》、數(shù)十萬(wàn)元罰款及相關(guān)負(fù)責(zé)人被追究刑事責(zé)任的處罰。

　　本次會(huì)議指出，當(dāng)前本市食品安全工作仍然處在問(wèn)題多發(fā)期、福喜事件后影響期和機(jī)構(gòu)改革的磨合期的“三期疊加”，監(jiān)管的能力、方法和手段對(duì)照特大型現(xiàn)代化國(guó)際大都市食品安全現(xiàn)代化治理體系的要求還有待進(jìn)一步提高。

　　手機(jī)APP可查快餐雞肉

　　貫徹《上海市食品安全信息追溯管理辦法》　將是2015年食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的重點(diǎn)工作之一。今后，在上海銷(xiāo)售的《辦法》規(guī)定溯源的十大食品，無(wú)論是本地還是外地，無(wú)論是生產(chǎn)還是流通環(huán)節(jié)都可進(jìn)行追溯。目前，申城一些企業(yè)已就包括信息追溯在內(nèi)的一些食品安全管理推出全新制度。一家著名的餐飲集團(tuán)為了強(qiáng)化食品安全信息追溯，該品牌推出雞肉原料批次追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商至餐廳全程追溯：不僅實(shí)現(xiàn)從物流中心進(jìn)貨、出貨到餐廳的批次追溯，還要能方便快速查詢(xún)物流中心進(jìn)貨的產(chǎn)品批次信息和餐廳收貨的產(chǎn)品批次信息。有興趣的顧客，可以通過(guò)智能手機(jī)官方APP查詢(xún)雞肉的溯源信息。

　　該品牌的供應(yīng)鏈管理也推出新措施，包括成立獨(dú)立的食品安全和品質(zhì)管理部門(mén)；　設(shè)立內(nèi)部紀(jì)檢部門(mén)，建立內(nèi)審制度和內(nèi)部舉報(bào)制度；要求供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區(qū)域安裝監(jiān)控?cái)z像，建立檢查制度。品控人員要學(xué)做福爾摩斯，增加飛行檢查的涵蓋內(nèi)容，使檢查由食品質(zhì)量和安全擴(kuò)展至食品犯罪，對(duì)監(jiān)控?cái)z像進(jìn)行抽檢監(jiān)查。另外，還建立了“吹哨人”制度。

　　另一家互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)則對(duì)其食品安全設(shè)立了三級(jí)查驗(yàn)制度。第一級(jí)，將引導(dǎo)業(yè)務(wù)優(yōu)先接入證照齊全、衛(wèi)生條件好、用戶(hù)喜歡的餐廳。要求業(yè)務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)對(duì)證照進(jìn)行拍攝核實(shí)，提供真實(shí)照片，從商戶(hù)信息采集就把好第一道關(guān)。第二級(jí)，將對(duì)入網(wǎng)餐飲企業(yè)進(jìn)行營(yíng)業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證等信息進(jìn)行嚴(yán)格審核。第三級(jí)，不定期對(duì)上線(xiàn)商戶(hù)的證照通過(guò)官方網(wǎng)站進(jìn)行抽查，對(duì)偽造證件的商戶(hù)進(jìn)行嚴(yán)格處罰，永久不與其合作。今年2月，還根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)第三方平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)訂餐管理的若干意見(jiàn)》，對(duì)上海進(jìn)行亮證亮照。截至目前上海地區(qū)對(duì)外亮證亮照的比例在90%以上，用戶(hù)可以在用戶(hù)端查看商戶(hù)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、門(mén)臉和堂食照片等信息。

　　食品流通環(huán)節(jié)，今年同樣將強(qiáng)化信息化追溯，大型超市和批發(fā)市場(chǎng)要嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄等制度，做到來(lái)源可查、質(zhì)量可查、去向可查。今年將對(duì)糧食及制品、畜產(chǎn)品及制品、禽及其產(chǎn)品、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品以及豆制品、乳制品、食用油、酒類(lèi)共10大類(lèi)食用農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)施追溯管理。

來(lái)源餐飲新聞