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(一)一覺餐飲張永華:立做贛菜標桿

發布時間:2015-04-14
談團隊建設:把企業做成一所好學?

 JBN:團隊建設當中,看中哪些方面?

        張永華:其實并不看中最初選擇什么樣的人,看中的是,能不能為他日后樹立正確的價值觀。對于員工,我把他們當家人、朋友,我真誠希望他們做正確的事,為他們提供實現夢想的舞臺;只有員工有了美好的行為、價值觀念,才能傳遞給客人以溫暖、快樂。



談管理者的品質:仁愛、包容、有責任心

        JBN:什么品質對您在管理事業中的影響較大?

        張永華:有責任心的同時能夠懷有仁愛、包容之心。愛就是:愛客人,提供健康、美味的食物,這是我們的責任;愛家人,為每一個有夢想的員工,搭建實現夢想的舞臺是使命。這些也是我日常經營理念。

談業余愛好:戶外爬山

        JBN:您的個人愛好是什么?

        張永華:有時間的話喜歡到省內一些山里走走,戶外爬山。去那些地方呼吸呼吸新鮮空氣,多與大自然接觸,喜歡大自然的人一般對生活也充滿熱情,也是積極向上的。未來也要將戶外鍛煉導入企業文化中,培養身邊的人熱愛自然、親近自然。

拒絕味精的酒店

        在網上搜索“南昌贛菜”二字,受地道食客們推薦口碑最佳的,“一覺”必定位列其中。而贊嘆最多的便是其不加味精但是味道還是一流的特色。很多人或許都會猜測,如此大膽決策的老板,就算不是精通廚藝,也必定是一名吃貨。

        然而,有趣的是,作為這家文化餐飲的董事長,張永華并不能算得上是一個吃貨,甚至對吃也只是果腹之需。這和他年少時的經歷有關。

        張永華的父親是個地地道道的東北漢子,當兵退伍后便來到南昌落地生根,還娶了一名南昌妹子。1963年,張永華出生于南昌縣向塘鎮。高中畢業后,年少的張永華也想要出去歷練自己,再加上父親的極力建議,他便選擇了應征入伍,被分配到福州軍區。在隊伍中,每日嚴苛地訓練讓身體感覺到的是饑餓、疲憊,食物多是果腹之需。在福州軍區呆了三年,三年也讓他形成對吃的一種習慣,干凈、衛生便可。

        如果此時你認為,這樣,在一位不苛求吃的老板手下工作的廚師是不是就愜意得很。那么,你就錯了。自2011年正式接管“一覺”后,作為董事長的張永華雖不算吃貨,但對于餐廚衛生、搭配卻了解甚多,并非常堅持拒絕味精。其實2004年,公司成立之初,“一覺”就率先在江西提出“拒絕味精的酒店”這一理念。而當時甚至直到今日,酒店廚師長期以來依然依賴味精提味。而堅持這一理念必定也是對廚師技藝、酒店口味的重大考驗。但是,即使受到同行的諸多挑戰,張永華也從未懷疑過這一品牌定位。在張永華看來,對于一個長期為顧客提供服務的餐飲企業來說,靠味精提味對客人的健康是有害無益的,長期以來食用味精還會降低正常的人體的中樞神經、骨骼、遺傳系統產生破壞作用。味精經過高溫處理,例如油炸、熏烤或長時間蒸煮,對人體的傷害更大,甚至可能誘發癌癥,而贛菜特色就是燒菜為主,在油鍋中爆炒是非常常見的,因而對于味精更要慎用。而張永華如此注重這些,也是源于當兵的體驗。在福州軍區的日子,他當過警衛戰士、衛生兵等。作為衛生兵,營養學、衛生學學科知識是必須要學習的。

        當衛生兵的那段經歷,讓張永華對選擇食材、制作流程、上菜等等環節都要求做到衛生、干凈。在最初接手整體管理工作,他幾乎天天都呆在“一覺”的大本營,也就是位于江大南路的“一覺燒菜”。呆在廚房,看廚師們的制作過程,接觸客人,搜集客人的評價。長期以來的觀察下,張永華不斷完善原有的燒菜各個環節中的細致服務。而今,無論是“一覺”團隊還是“一覺”在客人中的美好形象都已經逐漸穩固,但是張永華還是堅持每個星期選擇兩到三天呆在酒店。這樣才能了解顧客對“一覺”菜系的最新品讀,從而不斷改進創新。這已經是他的日常習慣了。

來源:餐飲新聞
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