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網(wǎng)址：m.baihuo668.com互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下 餐飲越來越“迷你”
發(fā)布時(shí)間：2015-04-17
互聯(lián)網(wǎng)和社交新媒體給餐飲行業(yè)也帶來了不小的變革。比如，大廚像美甲師、美容師那樣上門服務(wù)，還有私房美食經(jīng)營的微店，推出龍蝦、甜品等特色美食，注重朋友圈內(nèi)的口碑宣傳。
與傳統(tǒng)餐館相比，私房美食的定制性和獨(dú)特性，收獲了一撥吃貨的喜愛。盡管規(guī)模不大，業(yè)內(nèi)人士也給這些微店熱情點(diǎn)贊。
私廚上門服務(wù)
據(jù)了解，在北京、上海、深圳等地，已經(jīng)出現(xiàn)了點(diǎn)個(gè)大廚上門燒菜的現(xiàn)象。也有APP客戶端、微信賬號(hào)等為消費(fèi)者提供可供選擇的大廚和服務(wù)套餐。盡管南京目前還未興起，但是私廚服務(wù)，已經(jīng)悄悄出現(xiàn)了。
今年35歲的李偉（化名）曾在南京多家酒店從事切配、紅案工作。去年，考慮到餐飲大環(huán)境的蕭條和個(gè)人發(fā)展，李偉開始了自主創(chuàng)業(yè)。北上廣私廚的流行，讓李偉又回到了本行工作。
過年前，李偉通過朋友的介紹接到了兩個(gè)給企業(yè)做年會(huì)聚餐的單子。“一般有這種需求的企業(yè)都是追求餐飲質(zhì)量同時(shí)又不想大操大辦的。”李偉說。接到單子后，根據(jù)餐標(biāo)他會(huì)出具幾套菜單給對(duì)方。確認(rèn)菜單后，李偉就會(huì)在宴會(huì)前一周，根據(jù)自己在圈內(nèi)的人脈迅速地組建出一個(gè)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜、掌勺、當(dāng)天服務(wù)等。“我負(fù)責(zé)整體協(xié)調(diào)、調(diào)度和對(duì)菜品的整體把控。”李偉說。
李偉告訴記者，食材的采購由對(duì)方?jīng)Q定。有時(shí)候?qū)Ψ讲少徦麄冎回?fù)責(zé)烹飪；有時(shí)候考慮到食材的挑選問題，他們也會(huì)親自采購。根據(jù)菜單，食材會(huì)在宴會(huì)的前一天和當(dāng)天采購?fù)戤叀！耙话隳陼?huì)聚餐都是在晚上六七點(diǎn)鐘開始，我們從早上就開始忙碌，一直到傍晚宴會(huì)開餐，我們就忙完了。”李偉介紹說。
談到衛(wèi)生安全問題，李偉表示，根據(jù)衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定，大型宴會(huì)都會(huì)進(jìn)行食品留樣，以防止出現(xiàn)食品問題。同時(shí)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的成員都會(huì)有健康證明。“一般和對(duì)方都會(huì)有一個(gè)簡易合同，來保證雙方的權(quán)益。”
據(jù)了解，這類的企業(yè)團(tuán)餐訂單主要集中在過年期間和大型民俗節(jié)日，例如端午、中秋。盡管在過年期間著實(shí)忙碌了一陣子，李偉卻表示，這種市場(chǎng)在南京目前來看還是很小，而且還有包廚的模式在瓜分市場(chǎng)。大型企業(yè)都會(huì)有自己的廚師團(tuán)隊(duì)，小型的公司一般也不會(huì)請(qǐng)大廚。如果是私人聚餐請(qǐng)大廚上門烹飪的話，據(jù)他了解到的，南京地區(qū)還是比較少的。這種私密性很強(qiáng)、請(qǐng)廚師上門服務(wù)的私人聚餐，在北上廣地區(qū)出現(xiàn)的比較多，而且也是以西餐、日式料理為主，中餐并不多。
盡管市場(chǎng)并不大，但是李偉還是很看好。“現(xiàn)在的業(yè)務(wù)主要是以朋友介紹為主，相信南京地區(qū)也會(huì)逐步發(fā)展起來。接下來我也打算做一些網(wǎng)絡(luò)推廣。”李偉說。
記者在本地分類信息網(wǎng)站上看到，餐飲分類中有少數(shù)餐飲店或者餐飲公司發(fā)布提供宴會(huì)餐、私人宴請(qǐng)的美食外送服務(wù)的信息。記者咨詢其中一家，對(duì)方表示也可以提供上門烹飪的服務(wù)。
朋友圈里訂美食
邀請(qǐng)大廚上門服務(wù)，對(duì)于很多人來說日常需要的并不多。不過通過微信定制個(gè)夜宵或者下午茶，動(dòng)動(dòng)手指美味上門，真是件非常享受的事情。
曾在金陵飯店工作過9年的張棟，現(xiàn)在每天都在忙著龍蝦的烹調(diào)和外送。和別家餐館不同的是，張棟的龍蝦只通過他的公共賬號(hào)“小美的雜貨鋪”來接受訂單。只要消費(fèi)者提前一天預(yù)訂，就可以在第二天品嘗到鮮美的龍蝦。
通過從廚時(shí)積累的資源，張棟每天都收到從盱眙發(fā)過來的新鮮龍蝦。3月中旬開售以后，每天的銷量都在10份左右。談到訂單的增多，張棟感到，最基本的還是在于龍蝦的好吃和朋友圈內(nèi)口碑的宣傳。他表示，就微信營銷來說，自己入門已經(jīng)很晚了。微信推廣就是簡單地通過消費(fèi)者自己主動(dòng)曬單來宣傳，表現(xiàn)純粹的好吃。現(xiàn)在，出貨量也并不算很大，就是為了保證品質(zhì)。“真實(shí)有效的口碑宣傳帶來了生意。我的定位很簡單，星級(jí)飯店的口味和社會(huì)餐飲的價(jià)格，而龍蝦又是很多南京人的心頭好，這些都是吸引到消費(fèi)者的地方。”張棟說。
由于目前還在起步階段，張棟都是在家烹制龍蝦，口味也僅限于蒜香和十三香。隨著生意的逐漸步入正軌，他打算租下一個(gè)門面，開自己的小龍蝦館，并且還是以外賣銷售為主。談到未來的規(guī)劃，張棟表示，產(chǎn)品也會(huì)豐富起來，清水、秘制、養(yǎng)生系列都在計(jì)劃中。張棟向記者介紹最近正在嘗試的冰鎮(zhèn)龍蝦之人生四味。冰鎮(zhèn)龍蝦在不少館子里都有，而他的特色在于調(diào)料。人生四味酸甜苦辣，以甜為例，是酸梅醬配上青檸汁。龍蝦肉質(zhì)細(xì)膩配上冰糖的甜味和檸檬的微酸，應(yīng)該是女孩子們的最愛。“不過這個(gè)必須堂食，開店后將作為招牌推出。”張棟說。
全職媽媽王女士在孩子上幼兒園后，發(fā)揮自己烘焙的長處在微信上開設(shè)了自己的烘焙小店，銷售自制的曲奇、桃酥、小蛋糕等。考慮到照顧孩子，她只在周日到周三接單，周三到周五發(fā)貨。依靠著產(chǎn)品質(zhì)量和朋友幫忙，王女士在最開始非常忙碌。
漸漸地，王女士意識(shí)到微商并不那么容易。她告訴記者，隨著烘焙的興起，高手逐漸涌現(xiàn)，這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭也是很激烈的。如果沒有全套設(shè)備也容易出現(xiàn)故障。比如在七八月份高溫時(shí)，快遞發(fā)貨很容易就壞了。等到天冷了，做起烘焙又很麻煩。王女士坦言，靠朋友圈推廣也有一定的限制性。推廣都是靠朋友幫忙，購買的也都是朋友或者朋友的朋友。很容易一段時(shí)間后熱度就過去了。幾個(gè)月的朋友圈美食體驗(yàn)，讓王女士深刻地認(rèn)識(shí)到，必須全身心地投入和堅(jiān)持生產(chǎn)銷售，才能在不斷刷新的朋友圈里保持著關(guān)注度。同時(shí)產(chǎn)品也要不斷地推陳出新，才能吸引到吃貨們的注意力。
一個(gè)人打理美味
在南京大學(xué)附近有不少的特色小店，其中就有一家只接受預(yù)訂并且限制就餐時(shí)間的壽司店。這家壽司店規(guī)模非常小，只能容下4個(gè)人同時(shí)用餐，而每位食客只有一個(gè)小時(shí)的吃飯時(shí)間。美食達(dá)人小王告訴記者，壽司店的師傅曾經(jīng)是五星級(jí)酒店的西餐大廚，后來自己經(jīng)營這家小店。盡管規(guī)模不大，但是壽司用料非常新鮮。而這位大廚的經(jīng)營理念就是，專注于壽司的正宗與美味，不談其他。
說起那些個(gè)性鮮明、菜品單一的mini型餐飲小店，對(duì)餐飲經(jīng)營有豐富經(jīng)驗(yàn)的黃先生表示十分看好。“我們也曾走進(jìn)社區(qū)摸過底，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多小區(qū)里，有一些人在做著專門的事兒—專門包餃子的、專門做小蛋糕或甜點(diǎn)的，專門做烘焙的……而事實(shí)上，這一部分專門的服務(wù)在坊間有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，甚至有的人就是從這專門的服務(wù)開始，走上了自主創(chuàng)業(yè)的路。”
黃先生分析認(rèn)為，mini店其實(shí)恰恰符合了互聯(lián)網(wǎng)的特點(diǎn)，一方面降低了經(jīng)營成本，通過自媒體或者社交平臺(tái)推廣和宣傳自己的小店；另一方面又使得受眾得到了細(xì)分。雖然大家看到的只是它的小，這樣反而使它的個(gè)性被最大限度地放大。這種越小越特色，能夠更細(xì)分眾的餐飲形勢(shì)，反而比綜合類餐飲更有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)閷?duì)他們來說，找到“自己的人”就夠了。
來源：餐飲新聞
