老字號”的生意經：北京小吃的現代迷局
發布時間：2012-03-10
[摘要] 不可否認，現在人們的飲食習慣變了，更加追求健康飲食。現代化的生活節奏也將 老北京的味道沖得越來越淡，尤其是年輕人，更愿意奔向“星巴克”“麥當勞”“肯德基”，如何留住人們對“京味兒”的那份情感與認同，也是老北京小吃留存與消亡的關鍵因素。 著名作家舒乙先生曾以“小吃大義”描述老北京小吃。爆肚茶湯奶酪……還有回蕩在胡同深處的叫賣吆喝聲，是很多老北京人記憶深處最溫暖的畫面。
而如今，這些當初起源于廟會或沿街集市上叫賣的“碰頭食”，已化身為一家家“老字號”。但是，在經歷幾十年甚至上百年經久不衰后，近些年，卻接連遭遇經營上的困境。
“從1995年開始，隨著北京城市大規模的拆遷改建，大批老字號小吃承擔不起昂貴的房租，無場地經營，無人接班，陸陸續續地都歇業了。像當年北京前門門框胡同的吊爐燒餅鍋餅涼花糕蕓豆餅羊雙腸炮糊……都在市面上絕跡了。”《中國產經新聞》2010年在提到老北京小吃傳承現狀時如是寫道。
2月初，坐落于北京什剎海風景區九門小吃城內，包括爆肚馮奶酪魏炸糕辛豆腐腦白年糕錢等7家老字號，均收到了一份“通知書”：由于老字號與九門小吃城這邊合同到期，請老字號最晚于2月15日撤離九門內各家檔口。
然而，合同到期的背后更多的是無奈，一些老字號負責人告訴記者，除了房租壓力，物價上漲使得原料成本激增，伙計的工資也在連年上漲，“以前是靠源源不斷的客流掙利潤，現在來這邊吃東西的人少了，生意自然也就不景氣。”
房租壓力物價上漲人氣低迷……很多原因讓老字號進退維谷，而伴隨著城市的快速發展，眾多老字號紛紛陷入了怪圈，“離開經營幾十年的原址，異地經營生意卻一落千丈，想方設法遷回原址后，又面臨著飆漲的租金。”
“老字號”的“生意經”
“鼎盛時期的老北京小吃有幾百種之多，但隨著時間的推移，如今市面上能找到的不足百種。”老北京傳統小吃協會會長侯嘉告訴記者，“很大程度上，是因為"老字號"和"老小吃"不善"變通"二字，因而不適應現代化的餐飲市場。”
侯嘉曾經提出“老字號”的榮譽不是終身制的觀點，甚至提出相關部門應該對其進行 “考核”。可“考核”涉及市場客流量地段等各種原因，情況相當復雜。
記者在走訪老北京小吃經營現狀時發現，雖有些“老字號”清冷敗走，但更多的小店鋪，等著吃“這口兒”的客人則把隊伍排到門外。正像侯嘉所說，早先老北京幾百種小吃，但還是有留存下來的百種經典。有的消失，有的存留，其間奧妙很多。
傳統味道怎么保留？
在北京什剎海景區的九門小吃城內，遼寧人杜小顏嘗了一口手中的京味兒炸糕，搖了搖頭，“完全不是想象的味兒，太一般了。”身旁的鄭女士告訴記者，兩人是來什剎海景區旅游的，順便嘗嘗九門這邊的京味兒小吃，“量小價高，關鍵是也沒什么特別。”說完無奈地笑了笑。
去往九門小吃城的路上，記者也曾向地道的老北京們打聽九門老字號小吃，“我們都不去那，因為太貴了，也就是外地旅游的人去嘗嘗鮮，聽說味道也很一般。”
老北京傳統小吃協會會長侯嘉說，“一些京味兒小吃店如今成了旅游鏈條的一環，去的大多是拿著相機的游客，面對不懂吃的顧客，一些老字號小吃店也不認真做了，用料手工開始偷工減料，所以也幾乎沒有回頭客。”
相較之下，位于北京鐘鼓樓附近的姚記炒肝店，已經紅火經營了20多年。在2011年拜登到訪小店后聲名鵲起，更是引來外國友人特意前來品嘗，但老板依然本著“貨真價實物美價廉”八個字用心經營，老板姚龍告訴記者，“小吃不能脫離了百姓這個圈子，還是要讓這個圈子認可你家的東西。”姚老板也絲毫沒有吹噓，記者在現場看到，下午兩點鐘等著吃姚記的老百姓們，排的隊伍都快擠到門外面了，想吃上至少要等半個小時。
面對洋餐怎么競爭？
不可否認，現在人們的飲食習慣變了，更加追求健康飲食。現代化的生活節奏也將老北京的味道沖得越來越淡，尤其是年輕人，更愿意奔向“星巴克”“麥當勞”“肯德基”，如何留住人們對“京味兒”的那份情感與認同，也是老北京小吃留存與消亡的關鍵因素。
有些老字號能轉變過來思想，認識到這點，而有些則不能。“我們一直鼓勵很多老字號改良他們的小吃，不能以我是老字號"燒餅就是這個味兒"來故步自封。”侯嘉告訴記者，“比如京味兒炸糕鹵煮這些小吃，以前人們缺油水，愿意吃甜吃油膩，而如今人們講求健康，就要少放糖甚至放木糖醇，鹵煮也不需要做得這么油膩。”
為了爭取年輕人市場，老字號小吃店小腸陳負責人陳秀芳，把店鋪開進了大商場，“想通過這個窗口，讓更多年輕人接觸鹵煮，了解小腸陳。”
家庭經營怎么延續？
“很多老字號還固守著手藝不傳外人，這種家族式的小我經營觀念。”然而，由于興趣不同嫌苦嫌累等原因，老手藝人的子女有些人并不想繼承父業。
一家賣白水羊頭肉的老字號掌門人說，他們家只生了一個女兒，女兒不喜歡這行也不適合，“女兒看見了沒剃毛的羊頭都害怕。”像這種情況，如果依然堅持手藝不外傳，小吃手藝斷檔是自然的。
“其實主要問題，是因為小吃小本經營利潤太低。”侯嘉說，“而且，一些老掌門人還固守自家有秘方的老觀念，帶著老手藝人的自負，經營觀念與味道都適應不了現代社會。”賺不了錢，子女徒弟伙計們自然都不愿意再干下去，“現在哪還有什么真秘方啊，要說有秘方，或許應該是"經營"兩個字。”老北京傳統小吃協會會長侯嘉無奈地說。
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