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呷哺呷哺:強大的背后是成功的關鍵

發布時間:2012-03-15

    [摘要] 呷哺呷哺中式快餐的冷鏈標準化供應。臺灣人賀光啟推出的“吧臺式火鍋”呷哺呷哺,在翻臺率大幅“提速”的同時,也讓火鍋成功加入了快餐的行列。 

 

    始創于1998年的呷哺呷哺,是一家外商投資的吧臺式中餐涮鍋連鎖企業,歷經近10年,目前在全國開設200余家連鎖火鍋經營門店,幾乎每個店,如果趕著飯點去,你都得耐心排隊。

 

    強大的后臺是其成功的關鍵,除了ERP系統、中央廚房配送中心外,農餐對接也正鞏固其核心競爭力。

 

 

         

12小時內上餐桌

  “趕時間,趕時間,真沒空和您聊,4小時以內必須送到他們的配送中心。”呷哺呷哺固安蔬菜種植基地順齋合作社的高立新,邊忙著組織搬運邊對記者說,“我們送到他們的配送中心,他們驗貨后,直接進入保鮮庫,然后根據各個門店的用量統一配送,從采摘到上餐桌一般不會超過12小時”。

 

    面積上千畝,溫泉水育種,每天供給一二十噸、四五種蔬菜的固安蔬菜種植基地,只是呷哺呷哺的基地之一,山東、內蒙古等地也有其重要的原料基地,包括內蒙古的牛羊肉、山東的蔬菜,其中山東的蔬菜占了其采購總量的很大部分。

 

   “對呷哺呷哺這樣的連鎖餐飲企業來說,搞農餐對接是必須的,首先,我們要控制農殘等,保證食品安全,其次菜的新鮮度、大小規格要標準化,以保證菜品的質量穩定。”呷哺呷哺副總裁富宇對記者表示,“另外,也有利于鎖定成本,穩定供應。我們采購的蔬菜價格在春節以及南北蔬菜換季的時候一般比市價低,但在蔬菜集中上市的蔬菜價格低迷的時候,我們收購價又比市價高。”

 

   “去年3月,蒿子稈的地頭收購價跌到幾分錢一斤,我們還是按簽約價格幾塊錢一斤收購,這個價格比市場價都高。但同時,市場價漲了,我們的收購價也不用跟著漲。”呷哺呷哺采購總監槐濤介紹。

 

    不光供應量、品質有保證,基地直供還降低了20%成本。批發市場隨行就市,而“農餐對接”全年都是均價,一般不受市場漲跌影響,只有在價格漲跌很厲害時,才會相應上下浮動。“為了保證農戶利益,價格漲得厲害時,我們也會在合理的范圍內,向上浮動。”富宇表示。

 

    菜賤傷農去年屢屢發生,但固安順齋合作社的農戶卻嘗到了旱澇保收的好處。“我們和呷哺呷哺一般一年一簽協議,價格早已談定,成本加成,旱澇保收。就是結款周期稍微有點長,一般是65天。”高立新表示。

 

工廠式管理

 

從地頭到餐桌,呷哺呷哺建立了一整套的工廠式管理控制體系。

 

   “你看看我們這些棚,每個棚的蔬菜都處在不同的生長周期,所以我們總有菜可以采摘,今天采摘這邊幾個棚,下次采摘另幾個棚。所以供應很穩定。”富宇在參觀時向記者介紹。

 

在質量監控上呷哺呷哺也有自己的一套。

 

    晚上7時剛過,一輛廂式運輸車開進呷哺呷哺配送中心大院。兩位質檢員從車上隨意挑出幾箱菜,開始查外觀。質檢員拿起一個冬瓜轉著圈摸:“瓜菜要求個頭兒勻溜,外觀要平整,不平的削不干凈皮。”

 

    按照規定,質檢員先抽查10%的產品,葉菜要看長短是不是一致,比如菠菜長度要在25厘米至30厘米之間,再看葉子有沒有黃邊、蟲眼,如果不合格就擴大范圍再抽查10%

 

    質檢員小徐拿起兩棵大白菜,各揪下一片菜葉,又拿起兩根白蘿卜,切下1元硬幣大小,全部都放入塑料袋封好,拿到實驗室檢測農藥殘留。

 

    品質管理部經理王昱將采集好的蔬菜樣本放到燒杯里,滴入試劑……若干步驟完成后,放到檢測儀器上。等待結果的時候,她向記者介紹,只要檢出農殘超標,整批菜全退。半小時后,反應儀指示出實驗結果,從色差上看,這批樣本全部合格。

 

    “我們采用‘三三制’模式監控原材料的品質,從種子到端上桌的菜,全程質量監控。”呷哺呷哺采購總監槐濤介紹,“三關”,產地關、收貨加工關、店鋪現場操作關;“三跟蹤”,產品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產品轉移交接跟蹤。基地按照品質要求種菜,使用統一的農藥、化肥,棚內有視頻監控,溫度、濕度電腦監控,信息實時傳到辦公室。采購、品質管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中,基地還要不斷自檢農藥殘留。

 

   呷哺呷哺門店漸成規模,使得配送中心能低成本運營,而農餐對接則保證了供應鏈的穩定,也降低了采購成本。

 

呷哺呷哺已經完成發展的各項積淀,將邁入穩健快速的發展階段。

 

 呷哺呷哺經營特色:

 

 

 

  ● 吧臺式就餐布局,可以比傳統火鍋店增加30%的顧客容量。

 

    ● 大眾化營銷,薄利多銷,快速周轉,平均翻臺率能達到7

    

    ● 自建加工廠,傳統秘方與現代工藝結合,口味獨特又健康。

    ● 標準化采購,所有原材料均采購一級或特級產品,基地化采購。每日逐項農殘檢  測

    ● 標準化配送,由中央廚房、加工中心、冷庫、配送系統組成的配送中心完成。 

   ● 標準化售賣,每份菜品的數量、規格、擺放全部實行標準化。

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