我不喜歡重復(fù)，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會(huì)根據(jù)每天的心情和靈感而改變。我不追隨當(dāng)下流行的趨勢(shì)，直覺(jué)會(huì)指引我。

Akrame Benellal | 年輕人的成功

      棱角分明的輪廓、深邃明朗的眼睛、高挺的鼻梁和線條感十足的嘴唇—如果不做廚師的話，Akrame Benellal成為一名模特也是綽綽有余。“不，我沒(méi)有考慮過(guò)其他職業(yè)，廚師就是我唯一的選擇。” Akrame笑著挑了下眉毛。

      影響Akrame的人是他的母親，簡(jiǎn)單的家庭美食俘虜了他。從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，他知道自己有一天終將成為一名大廚。Akrame在奧蘭(阿爾及利亞第二大城市)度過(guò)了他13歲之前的時(shí)光，回到法國(guó)后，14 歲的他每天都會(huì)去離家 25英里的莫利納(盧瓦爾-謝爾省)的一家餐廳當(dāng)學(xué)徒，在爐灶后開(kāi)始了自己的職業(yè)生涯。懷著對(duì)烹飪極大熱忱的Akrame非常努力，先后得到了兩位世界一流的廚師 Pierre Gagnaire和Alain Soliveres 的指點(diǎn)，“他們就像廚房里的滾石樂(lè)隊(duì)，而我是他們的粉絲。”

斗牛犬餐廳的菜品，運(yùn)用各種高科技手段，將食材的最大美味令人驚喜連連地呈現(xiàn)出來(lái)。

      在諸位名師的培養(yǎng)訓(xùn)練下，Akrame得到了許多獨(dú)特而寶貴的經(jīng)驗(yàn)。2011 年，年僅 30 歲的他在巴黎開(kāi)設(shè)其第一間餐廳 restaurant Akrame，“當(dāng)我開(kāi)設(shè)了自己的餐廳時(shí)，我告訴自己，‘Akrame，你要知道你必須創(chuàng)造自己的故事了’。”開(kāi)業(yè) 6 個(gè)月后，餐廳摘下了米其林一星—這在米其林評(píng)星中幾乎前所未有，這本著名而嚴(yán)苛的飲食指南極少把獎(jiǎng)項(xiàng)頒給開(kāi)業(yè)時(shí)間如此之短的餐廳。一年半之后，餐廳被授予米其林二星榮譽(yù)，Akrame Benellal 也成為了全世界最年輕獲此殊榮的廚師之一。

       “米其林星級(jí)是一種認(rèn)可，它鼓勵(lì)年輕人擁有自己的事業(yè)，成為自己的老板。我相信越來(lái)越多的年輕人能夠嶄露頭角獲得成功，這將成為一種常態(tài)。”Akrame很清楚，就算得到了米其林三星，依然有失去的可能，而真正對(duì)餐廳品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用的人是顧客。“作為廚師我們可以追求星級(jí)，但絕對(duì)不能忽視客人的需求。”

         2013年 11 月，Akrame Benellal 在香港的灣仔船街開(kāi)設(shè)了海外第一家同名餐廳，裝潢簡(jiǎn)單平實(shí)，卻很講究細(xì)節(jié)。Akrame以最佳時(shí)令食材烹調(diào)菜色，在此用餐時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)餐單上沒(méi)有列出原材料，相當(dāng)神秘，所以當(dāng)菜品呈現(xiàn)在面前時(shí)，總會(huì)有驚喜。餐廳很快被港人接受，成為美食主義者推崇備至的全新飲食地標(biāo)，2014 年底，餐廳在新出版的《米其林指南香港澳門(mén) 2015》榜上有名，首次摘下米其林一星。

       亞洲分店能夠獲頒米其林星，讓Akrame感到開(kāi)心和振奮，但他并無(wú)意去借鑒當(dāng)?shù)氐呐腼兎绞胶腿诤巷嬍晨谖丁！拔宜�有的廚房提供的都是法餐，” Akrame 說(shuō)，“當(dāng)一個(gè)中國(guó)人走進(jìn)我的餐廳，我相信他們不希望在這里吃到本地的美食，他們要的是一頓法國(guó)大餐。”

        不像大多數(shù)廚師會(huì)在菜單上保留自己的經(jīng)典菜肴，今年34歲的年輕大廚不會(huì)讓一道菜在菜單上停留太多的時(shí)間。一旦某道菜做到極致不能再進(jìn)行調(diào)整和改變，Akrame 就會(huì)將它從菜單上去掉。“我不喜歡重復(fù)，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會(huì)根據(jù)每天的心情和靈感而改變。我不追隨當(dāng)下流行的趨勢(shì)，直覺(jué)會(huì)指引我。”黑色是Akrame最喜歡的顏色，深刻、神秘，任何事物都由黑色衍生而來(lái)，是一種充滿潛力的色彩。在烹飪食物時(shí)，Akrame也希望能將自己的感官全部調(diào)動(dòng)起來(lái)，創(chuàng)作出如時(shí)尚品一般的菜肴。“我總是說(shuō)我的食物更像是一套收藏品，是需要定制的高級(jí)時(shí)裝。比如在香港的餐廳，我會(huì)做 11 到 12 道菜，但是我不會(huì)復(fù)制我其他餐廳里的任何一個(gè)。”

Emmenuel 對(duì)自然有無(wú)限敬意，他的菜品也追求著自然本真的味道。

     如今已經(jīng)聲名在外的 Akrame Benellal 并沒(méi)有年少得志的浮躁，在他臉上更多的是帶著輕松隨性的自信。他每天 7 點(diǎn)半就到自己的餐廳開(kāi)始工作，直到凌晨2點(diǎn)才回家，沒(méi)有什么比創(chuàng)造出令人興奮的食物的回憶更讓他覺(jué)得有成就感：“一道好的菜應(yīng)該是讓人愉悅的，就像吃到媽媽做的菜一樣。”

     在18歲服兵役時(shí)，Emmenuel Renaut選擇了到法國(guó)的尚貝里市擔(dān)任阿爾卑斯山獵兵(法國(guó)軍隊(duì)的精銳山地步兵)，即使指定地點(diǎn)當(dāng)兵要多服役 2 個(gè)月，Emmenuel 也毫不猶豫：“與其被隨機(jī)分配到一個(gè)陌生的地方，不如在阿爾卑斯山里親近大自然。”

菌類(lèi)是 Emmenuel 做菜的最?lèi)?ài)，也是其靈感的來(lái)源。

      早在 16 歲時(shí)，Emmenuel就開(kāi)始考慮要成為一名廚師，在退役之后他更堅(jiān)定了這一初衷。“我非常確定，這份職業(yè)會(huì)給我在生活中需要的一切。” Emmenuel 說(shuō)道。和大自然打交道，能夠讓他自由發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，因地制宜就地取材地做出菜肴，另外，在Emmenuel看來(lái)，在廚房烹飪和在軍隊(duì)里生活非常相似，如同士兵需要服從軍官一樣，主廚在廚房中擁有決定性的指揮權(quán)，同樣是一塊充滿秩序和遵守規(guī)則的地方。

      Emmanuel Renaut一開(kāi)始選擇到里昂職業(yè)培訓(xùn)中心(CFA)學(xué)習(xí)，之后以餐廳實(shí)習(xí)生的身份前往巴黎深造。大部分人在自己的職業(yè)生涯中都會(huì)將杰出的同行作為自己的偶像和榜樣，對(duì)于 Emmanuel 來(lái)說(shuō)，Pierre Gagniare 和 Alain Passard(兩位都是法國(guó)頂級(jí)名廚)無(wú)疑是最耀眼的兩顆啟明星。他們的菜肴都有著鮮明的獨(dú)家烙印，Emmanuel在自己的烹飪中也非常追求屬于自己的個(gè)人ID。

      在倫敦 Claridge's 酒店當(dāng)主廚期間，Emmanuel 認(rèn)識(shí)了未來(lái)的妻子 Kristine，她給予了Emmanuel莫大的支持，并讓他一直對(duì)工作持有恒久的熱情。1998年，兩人移居法國(guó)薩瓦省梅杰夫市(Megève)，在阿爾卑斯山脈的勃朗峰附近開(kāi)起了自己的餐館“小鹽花”(Flocons de sel)。

       Emmanuel Renaut很熱愛(ài)自己的國(guó)家，回到故土讓他非常開(kāi)心。和很多身著純白廚師服的大廚不同，他在自己的廚師服領(lǐng)口上繡上了代表法國(guó)的藍(lán)白紅三色。Emmanuel每天都會(huì)花幾個(gè)小時(shí)在戶(hù)外登山或滑雪，風(fēng)光旖旎的勃朗峰和日內(nèi)瓦湖為他提供了源源不斷的靈感。“我要帶著客人去登山，” Emmanuel說(shuō)，“我希望客人在品嘗我的菜品時(shí)，仿佛身臨其境感受到我對(duì)自然的詮釋。”

      2012年對(duì)于 Emmanuel Renaut 來(lái)說(shuō)是具有里程碑意義的一年，他不僅收獲米其林三星主廚稱(chēng)號(hào)，同時(shí)被評(píng)選為“年度最佳廚師”。在攀爬了無(wú)數(shù)次阿爾卑斯山后，他終于登上了職業(yè)的頂峰。《米其林寶典》主編 Juliane Caspar 如此評(píng)價(jià)他的美食：“在有如平緩靜謐湖面的細(xì)膩風(fēng)味同時(shí)，又有著拔地而起的山峰般驚喜。”

      當(dāng)Emmenuel還是小孩子的時(shí)候，他非常喜歡一個(gè)人在深林里收集蘑菇，這些小精靈般的菌類(lèi)讓他著迷不已。在成為大廚后，蘑菇成為了他的首選食材。Emmenuel 擅長(zhǎng)用蘑菇搭配食用香草，顏色明媚跳躍又趣意盎然，令人饞涎欲滴。“如果可以的話，我簡(jiǎn)直想把蘑菇用到每一道菜里。” Emmenuel 又認(rèn)真想了想，“唔，當(dāng)然這不太可能。”

       對(duì)自然有無(wú)限敬意的 Emmenuel Renaut 完全不碰分子料理，保持食物的原汁原味是他做菜的信條。他還有兩種食材幾乎不碰—辣椒和黃瓜，他曾經(jīng)嘗試過(guò)多次，卻發(fā)現(xiàn)它們并不適合于自己的烹飪。

      食材是一切料理的靈魂。為了保證食材的新鮮程度，更重要的是了解食材的生長(zhǎng)規(guī)律，Emmenuel Renaut 在餐廳附近開(kāi)辟了 6個(gè)屬于自己的菜園，廚房里大部分蔬菜瓜果都來(lái)自于此。附近有一戶(hù)牧民，每天都會(huì)趕牛路過(guò)餐廳前門(mén)，所以 Emmenuel也完全不用擔(dān)心奶制品的品質(zhì)了。

      不同于很多大廚，Emmenuel 沒(méi)有想過(guò)要將餐廳開(kāi)到紐約、東京或者香港這些大都市，離開(kāi)大自然會(huì)讓他覺(jué)得不自在。他認(rèn)為自己必須出現(xiàn)在餐廳里，否則這家餐廳“不屬于自己”。

      Emmenuel 在 2008 年時(shí)把餐廳遷至一座 19 世紀(jì)的農(nóng)場(chǎng)內(nèi)，并改造成一個(gè)度假村。四棟像蘇格蘭狩獵小屋一樣的酒店客房分布在山丘上，里面還有酒吧和泳池。 “對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，美食固然重要，但是整個(gè)環(huán)境氣氛也要舒適。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，還要和喜歡的人一起用餐，才能夠讓這一頓飯吃得快樂(lè)。”

Pierre Gagniare | 我并不為廚房而生

      Pierre Gagniare坐在上海柏悅87層酒店大堂的落地窗旁，背后陸家嘴和外灘的風(fēng)光一覽無(wú)余。難得從陰雨連綿解脫出來(lái)的上海終于放了晴，黃浦江上的海輪玻璃反射著刺眼的陽(yáng)光。此刻的 Pierre Gagniare卻無(wú)暇欣賞窗外經(jīng)典的滬上景觀，不少人過(guò)來(lái)跟他握手問(wèn)好，里面還不乏好幾個(gè)米其林三星的大廚，他們對(duì)Pierre Gagniare 禮貌有加，非常謙卑，采訪不得不中斷了多次。

      國(guó)際著名美食專(zhuān)欄作者帕特里夏?韋爾斯(Patricia Wells)曾經(jīng)寫(xiě)道：“如果你到巴黎只能吃一餐，就選 Pierre Gagniare 吧。”從業(yè) 35 年，Pierre Gagniare 贏得了無(wú)數(shù)榮譽(yù)，在過(guò)去的 22年中始終保持米其林三星主廚稱(chēng)號(hào)，以自己名字命名的餐廳則成為了全球美食愛(ài)好者們的朝拜之處。同為米其林三星廚師的 Emmenuel Renaut說(shuō)，“在我的廚師生涯中，Pierre Gagniare 就是那顆指引我方向和目標(biāo)的星星。”

廚界頂級(jí)的大師Pierre Gagniare，無(wú)數(shù)名廚都將他視為職業(yè)生涯中的啟蒙明星。

      而就是這樣一位全球首屈一指的優(yōu)秀廚師，竟然說(shuō)：“我對(duì)烹飪有熱情，但它并不是我的摯愛(ài)。我想，我并不是為廚房而生的。”

      這樣的回答會(huì)讓很多人覺(jué)得不可思議，但 Pierre Gagniare 只是眨了下他藍(lán)色的眼睛聳肩笑笑：“的確如此。”P(pán)ierre 1950年出生在法國(guó)盧瓦爾省內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)阿皮納克(Apinac)，那時(shí)法國(guó)剛剛結(jié)束二戰(zhàn)，國(guó)家經(jīng)濟(jì)凋敝百?gòu)U待興，父親開(kāi)了一家小餐館安身立命，而身為長(zhǎng)子的他，理所當(dāng)然地扛起了繼承家業(yè)的責(zé)任。并不喜歡當(dāng)廚師的 15 歲的 Pierre帶著父母的期許開(kāi)始外出磨練技藝，慢慢地他發(fā)現(xiàn)，成為一名廚師是跟世界溝通的一種方式，在烹飪的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)自己是誰(shuí)，以及能夠靠自己的力量做些什么。

      意識(shí)到美味佳肴可以成為與人聯(lián)系的重要紐帶，是認(rèn)識(shí)自己和世界的一種渠道后，Pierre Gagniare 開(kāi)始認(rèn)真對(duì)待起自己的工作。26 歲那年他回到自己的家族餐廳 Le Clos Fleury，并在這里得到了職業(yè)生涯的第一個(gè)米其林星級(jí)。

      “我們那一代人有自己的幸運(yùn)之處，” Pierre 說(shuō)，“那就是沒(méi)有太多的選擇讓你分心，你可以好好思考和鉆研。而現(xiàn)在當(dāng)廚師并不容易，社會(huì)浮躁容易讓人迷失。”

     Pierre Gagniare 的廚師之路并非一帆風(fēng)順，作為 90 年代分子美食運(yùn)動(dòng)的推行者之一，他曾執(zhí)著于分子料理的制作。由于投入高昂并且大部分人并未能夠接受這種前沿的美食形式，Pierre Gagniare不得不關(guān)閉了在圣埃蒂安的餐廳，在 1996 年宣布破產(chǎn)。

      “時(shí)機(jī)不對(duì)，那個(gè)時(shí)候太早了。” Pierre 說(shuō)。直到現(xiàn)在依舊有很多人對(duì)分子料理抱有懷疑，“分子料理其實(shí)無(wú)處不在，只是它不應(yīng)該被用作噱頭，而是一名廚師需要追求的技藝，去找到食物延展和創(chuàng)造的可能，更好地表達(dá)自己。”

      對(duì)于 Pierre Gagniare 來(lái)說(shuō)，這次破產(chǎn)的經(jīng)歷讓他認(rèn)識(shí)到不能太過(guò)于專(zhuān)注在某一種美食的制作中，以開(kāi)放包容的心去理解烹飪的歷史和偉大的事件，尊重傳統(tǒng)和文化更為重要。“追求完美但是不要刻意，否則你很容易被擊垮。”

      沒(méi)有人能確切定義傳統(tǒng)和經(jīng)典，Pierre 的烹飪有著自己的烙印，有顛覆，也有著對(duì)古老烹飪文化的敬意。每一次從廚房走出，穿過(guò)餐廳大堂的時(shí)候，Pierre Gagniare 都覺(jué)得像一次冒險(xiǎn)—“要是哪一位顧客露出對(duì)食物不滿意的神色，我會(huì)感覺(jué)特別糟糕。”

       如今美味已經(jīng)不是他唯一的追求，Pierre 把自己在生活中的所有感受和領(lǐng)悟都融到了自己的創(chuàng)作中，探索美食藝術(shù)的各種可能。顏色、氣味、口感還有餐廳的環(huán)境都隱隱內(nèi)含光，成為信息的傳遞者，讓客人被打動(dòng)，感受到食物里溫柔的力量。

曾有客人在店里留言說(shuō)：“如果再到巴黎，我只想吃 Pierre Gagniare，因?yàn)樵谶@里我第一次吃到了廚師的心。”

      Pierre Gagniare 很享受和自己的團(tuán)隊(duì)一起工作，在食物制作的過(guò)程中，調(diào)整和創(chuàng)造自己的情緒。“讓他人感受到你的誠(chéng)意和友善，”P(pán)ierre 攤開(kāi)雙手,“你要忠實(shí)于自己，但是必須富有同理心，能夠給你身邊的人帶去快樂(lè)。這樣，你才能和他們一起享受生活，享受創(chuàng)造美味的樂(lè)趣。”

      坐在 Pierre身旁，你很容易被這位有著謙和笑容的長(zhǎng)者吸引。采訪過(guò)程中，他一直俯身傾聽(tīng)，遇到不太理解的問(wèn)題時(shí)，會(huì)像孩子一般露出困惑的神色。講到自己特別在意的東西時(shí)，Pierre 會(huì)握住記者的手，一字一句說(shuō)得很認(rèn)真。才來(lái)上海兩天的他，在年輕的工作人員口中已經(jīng)變成了“爺爺”，語(yǔ)氣親切而又尊敬。

     “優(yōu)秀的廚師應(yīng)該有人格魅力。勤奮和天賦固然重要，但他的個(gè)性也非常重要。” Pierre Gagniare 并不止埋頭于廚藝，他深知市場(chǎng)化的今天，廚師在媒體的介入曝光下，溝通表達(dá)的重要性。

     當(dāng)被問(wèn)到如果不是非做廚師不可的話，會(huì)選擇什么職業(yè)時(shí)，Pierre Gagniare 想了想說(shuō)：“斗牛士?”見(jiàn)到記者驚訝的眼神，Pierre笑起來(lái)：“太晚啦。這是一個(gè)非常具有挑戰(zhàn)的職業(yè)，但是人生不也是如此嗎?”

 來(lái)源 : 名廚盛宴