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網(wǎng)址：m.baihuo668.com避開小而美，他到郊區(qū)開四千平大店
發(fā)布時間：2016-06-13
“自從2010年，對餐廳升級，模式創(chuàng)新后，就感覺餐飲路越走越輕松，越來越好走。”杭州江南大院80后創(chuàng)始人彭正封說。
江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區(qū)近郊，選址都相對較偏，以2014年開的第二家店為例，餐廳面積逾4000平米，距離蕭山中心區(qū)十來公里，周邊居民很少。
現(xiàn)在開餐廳，都是哪兒人多，在哪兒開，而且越開面積越小，江南大院的開店方式，“當(dāng)時很多人都不理解”。
其實(shí)，這正是江南大院另辟蹊徑的戰(zhàn)略方式。
傳統(tǒng)餐飲競爭慘烈 他發(fā)現(xiàn)兩點(diǎn)商機(jī)
在2010年開第一家江南大院之前，彭正封已經(jīng)在餐飲界混跡了十多年，從十幾歲開始學(xué)廚師，到20歲出道自己開店，彭正封大大小小開了很多餐廳，都主要在做蕭山地方菜。
蕭山是杭州的一個區(qū)，但其飲食文化自成體系，雖處杭州，但菜品和傳統(tǒng)杭幫菜又有不同，再加上當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗及用餐習(xí)慣，蕭山土菜在當(dāng)?shù)匾沧猿梢慌桑枚嗖宛^，專門就在做蕭山菜系。
“之前的餐廳，都開在蕭山市區(qū)，一條街上很多餐廳，競爭很激烈”，彭正封說，“那時候覺得很累。”
彭正封做了七、八年餐廳，在當(dāng)?shù)匾残∮忻麣猓珴M大街的蕭山土菜館，大多數(shù)并沒有做出土菜的精髓，沒體現(xiàn)出蕭山土菜的文化。
由此，他想，為什么不對蕭山土菜進(jìn)行一番革新？“讓人們要吃蕭山土菜，要了解土菜文化，就想到來我家。”
三張差異化牌，讓江南大院脫穎而出
“那么，怎么才能讓消費(fèi)者都來我家呢？”
彭正封打出了三張差異化的牌，讓江南大院在蕭山土菜中脫穎而出。
第一張：開大店打造大院模式，面積是尋常土菜館的20倍
2010年，彭正封關(guān)掉了鬧市區(qū)的餐廳，在蕭山郊區(qū)，“一個前不著村，后不著店”的地方，開了第一家江南大院蕭山土菜館，面積800平米，要比尋常土菜館大了三到四倍。
第一家店開了之后，生意很好，驗(yàn)證了之前他對市場的分析。又經(jīng)過一番準(zhǔn)備，2014年，江南大院的土菜文化博物館的大院模式出現(xiàn)了，江南大院的第二家店，面積逾4000平米。這家店在體量上滿足了江南大院對于土菜展現(xiàn)的要求，門口600多平米的明檔，更讓消費(fèi)者更直接體驗(yàn)到土菜的氣氛。
第二張：1000萬重金打造土菜文化博物館
尋常土菜館，擺幾張桌子，刷刷墻，就開張待客了。稍微好點(diǎn)的，也只是簡單裝修一下，環(huán)境并不精美。
在裝修上，江南大院不是簡單的講究裝修精美，而是融入了許多蕭山當(dāng)?shù)氐脑兀谘b修上，極力體現(xiàn)蕭山土菜的文化，“在江南大院就餐，更像是在一個蕭山當(dāng)?shù)氐牟┪镳^就餐。”
據(jù)了解，江南大院的兩家店，在裝修上都非常重視。以4000平米的大店為例，光裝修費(fèi)用就花了1000多萬元，室內(nèi)亭臺水榭，雕塑小品隨處可見。餐廳的用餐空間上，也是巧妙多變，用餐不再是平面。可以說，在4000平米的室內(nèi)，建成了一個3D化的用餐空間，各餐區(qū)空間高低錯落，遮藏有度。
第三張：產(chǎn)品精美專業(yè)化
江南大院的第三張牌，就是產(chǎn)品的精細(xì)上。“普通的土菜館，菜并沒有做出土菜的精髓，還是比較糙，其實(shí)，蕭山土菜也是可以做的非常精美的。”
相對于大多數(shù)土菜館的夫妻檔，江南大院打造了手藝過硬的廚師團(tuán)隊(duì)，他們在產(chǎn)品上，通過對蕭山美食的巧妙解讀來表現(xiàn)蕭山的豐富傳統(tǒng)、歷史與文化。在蕭山土菜館，通過明檔和菜品，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代風(fēng)格進(jìn)行結(jié)合，向人們展示經(jīng)過精心設(shè)計(jì)最能代表蕭山的菜肴。
三張差異化的牌，讓江南大院在同類型土菜的競爭中跳了出來，以強(qiáng)大的競爭力又殺入了市場。實(shí)際的經(jīng)營也證明了，幾個差異化打到了市場的痛處，江南大院受到消費(fèi)者高度的認(rèn)可。據(jù)統(tǒng)計(jì)，很多消費(fèi)者，都是開著車趕了十幾甚至幾十公里的路前來就餐。而餐廳的平均日常營額10萬，節(jié)假日更要翻番。
找到適應(yīng)自身的選址心得
由于江南大院對于蕭山土菜差異化的創(chuàng)新，讓它有了一個新的模式。“自從開辟了江南大院以來，覺得沒以前那么累了。”
據(jù)彭正封分析，經(jīng)營江南大院，選址上看似很偏，其實(shí)也有講究的：
首先，要有大體量空間，大體量才能出空間效果，才有大幅射，才能出檔次。
其次，要處于居民集聚地的交叉區(qū)域，這樣才能讓輻射效果最佳。
最后，要有足夠的停車位，方便泊車。
拿江南大院第二家店為例，“選址是位于蕭山周邊幾個人口集中鎮(zhèn)的交叉點(diǎn)，雖然是郊區(qū)，周圍還沒什么人，但離蕭山市區(qū)不是太遠(yuǎn)，而且離周圍的幾個鎮(zhèn)也都很近。”
“實(shí)際開店后，原本只預(yù)計(jì)輻射十公里左右的范圍，實(shí)際上有很多人從二十多公里外，甚至更遠(yuǎn)，開車前來就餐。在江南大院第二家店，附屬的停車位約300輛。”
小結(jié)：
江南大院一路走來，其實(shí)正是改變了思維，跳出現(xiàn)有框架，從消費(fèi)者的角度，來提高其體驗(yàn)，打出了三張差異化的牌，而不是盲目陷入同行激烈競爭的紅海。正是由于江南大院差異化的革新，才讓他家的餐飲路走的相對輕松。
來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)
