近日，榮膺年度“中國十大餐飲品牌”的山東凱瑞餐飲集團(tuán)宣布正式開放加盟，開放區(qū)域主要面向山東17個地市及山東周邊城市。加盟模式在餐飲業(yè)口碑不佳，各種“質(zhì)量門”事件屢屢發(fā)生，凱瑞集團(tuán)放開加盟不怕砸牌子?對此，山東凱瑞餐飲集團(tuán)董事長趙孝國在接受北京商報記者專訪時表示，凱瑞集團(tuán)將通過強化管理輸出、共享供應(yīng)鏈、中央廚房統(tǒng)一配送等方式，確保加盟店與直營店保持同一品質(zhì)。這種類似“只做投資”的緊密型加盟模式究竟能否獲得市場認(rèn)可，目前還有待驗證。

母公司聚焦基礎(chǔ)建設(shè)

這次開放加盟涉及凱瑞集團(tuán)旗下全部5個餐飲品牌，包括：老牌坊魯菜名店、城南往事濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳、高第街56號港式餐廳、皇城根北京風(fēng)味主題餐廳以及非嘗鍋氣港味餐廳。趙孝國表示，幾個品牌此前已有少量加盟業(yè)務(wù)，但“主要是內(nèi)部人員、熟人朋友的一種合作加盟”。而此次正式開放加盟，確實有意通過加盟擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。目前，凱瑞集團(tuán)旗下這5個品牌共有180多家門店。未來，直營店將繼續(xù)鞏固擴(kuò)張，而加盟店在全部門店中的占比要達(dá)到40%。

凱瑞集團(tuán)大概以每年30家店的速度擴(kuò)張，今年原計劃新開35家店，但旗下品牌吸引了不少商圈注意，在各項優(yōu)先條件配合下，預(yù)計能新開50家店。趙孝國坦言，企業(yè)做到一定程度后，要繼續(xù)擴(kuò)張勢必要借助資本，整合資源，占領(lǐng)市場，光靠母體自己的資金發(fā)展，效率會低得多。“母體做大的同時，將母體的資金用來發(fā)展供應(yīng)鏈和人才梯隊建設(shè)等，能夠更好地服務(wù)直營店和加盟店。反觀行業(yè)，直接在母體上做資本運營，母體什么都做，反而把母體拖垮的例子并不少見。”

開放加盟僅限山東周邊

特許經(jīng)營隨著洋快餐進(jìn)入中國市場，但在餐飲圈，真正依靠加盟做大做強的案例并不多，反而不少知名企業(yè)因為松散加盟反噬自身，品牌價值嚴(yán)重受損。

不過與餐飲業(yè)常見的松散加盟不同，凱瑞集團(tuán)的加盟是在品牌輸出的基礎(chǔ)上強化管理輸出。趙孝國告訴北京商報記者：“在研究加盟模式時，首要考慮的就是不能因為開放加盟砸了自己的招牌，所以要下功夫保障加盟店的產(chǎn)品和服務(wù)與直營店一致。加盟店的店總、廚師長、管理團(tuán)隊以及產(chǎn)品供應(yīng)都由凱瑞提供，加盟商更多的是負(fù)責(zé)財務(wù)上的事情，相當(dāng)于只做投資。我們與加盟商約定，采取超額業(yè)績分紅的方式。”

此外，凱瑞嚴(yán)格控制管理半徑，將開放加盟的范圍劃定在“以濟(jì)南為中心，面向山東的17個地市及山東周邊城市”。“加盟店的運營發(fā)展勢必涉及管理人員的調(diào)動和日常培訓(xùn)，加之加盟店的一些標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品是由中央工廠統(tǒng)一配送，如果距離太遠(yuǎn)，會增加運營成本，在管理和產(chǎn)品上也容易有所妥協(xié)。” 趙孝國說。

供應(yīng)鏈要“一石二鳥”

在新的加盟模式中，趙孝國特別強調(diào)了“加盟商將共享凱瑞集團(tuán)統(tǒng)一的供應(yīng)鏈、中央工廠出品、統(tǒng)一的操作規(guī)范，從上游到門店制作執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)”，這被認(rèn)為是確保加盟店產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。

凱瑞集團(tuán)是山東省最早建立中央工廠的餐飲企業(yè)，目前旗下各門店都是通過ERP系統(tǒng)對接中央工廠進(jìn)行報單、采購、半成品加工等。趙孝國告訴北京商報記者，城南往事的糖醋鯉魚是招牌產(chǎn)品之一，以前廚師做魚全憑經(jīng)驗，現(xiàn)在能做到在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)控制好魚的重量、魚身花刀數(shù)，并建立諸如烹制油溫等標(biāo)準(zhǔn)。門店按照操作標(biāo)準(zhǔn)，將中央工廠處理好的魚過油，澆上加工廠配送的糖醋鯉魚汁，就能夠上桌，既簡化了操作，也縮短了消費者等菜的時間。而且通過這樣一種標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的處理，消費者在所有城南往事吃到的糖醋鯉魚都是一樣的味道。未來加盟店的產(chǎn)品制作也將是同一流程。

而隨著門店的增長，中央工廠的規(guī)模和產(chǎn)能也會彈性增長，這就與凱瑞集團(tuán)的另一個計劃相適應(yīng)——打造城市中央廚房以及第三方配送。“餐企中央廚房完全能夠為城市居民生活或者第三方餐企提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。”趙孝國表示，在可預(yù)見的未來，中央工廠產(chǎn)出將成為凱瑞集團(tuán)主要的業(yè)績增長點之一。

來源：餐飲新聞