“這個老板腦子有病，凈扯沒用的，說白了就是想壓榨我們多干活！”

 

小喜哥胡辣湯創始人康長喜給員工講完自己白手起家的經歷，想鼓勵他們只有要奮斗才能改變生活時，一位員工私底下的抱怨，讓他心里咯噔一下，這也讓他明白了：單純的說教，并不會起到什么效果。

 

就在網絡熱議馬云、劉強東等互聯網大佬提出“996是一種福報”、“混日子的人不是我兄弟”之際，餐飲人也就如何管理員工，提高他們工作效率，進行了自己的思考。

 

鼓勵員工離職創業

 

眾所周知，小龍蝦是一個有經營季節性的品類，行業內素有“四個月掙錢，四個月保平，四個月虧損”的說法。

 

這一特點，在蔣毅為豪蝦傳招募新員工時，他就對前來應聘的人坦白說清了，“我會讓他們自己弄明白，進來到底要什么，是工資，還是成長？”。

4月底，小龍蝦逐漸進入旺季，蔣毅門店的員工也逐漸忙碌起來，凌晨3、4點下班也成為常態。但實際上，豪蝦傳門店晚班經營時間規定在2點。

 

對于超長時間工作，蔣毅的員工卻少有抱怨，因為這意味著他們有額外的獎金可以拿。在蔣毅看來，顧客就餐時間無法控制，為了保持員工的狀態，激勵他們的服務熱情，有效的激勵制度是有必要的。

 

“餐飲是一個服務行業，需要勤勞苦做。客人來就餐，我們肯定不能趕他們走。員工的工資與收入掛鉤，多賣多得，就不會那么在意工作時長了。”蔣毅說。

 

同時，為了打消員工混日子的想法，蔣毅在面試的時候，也會告訴他們，在豪蝦傳，做得好的員工不僅有晉升制度，工資會上漲，而且還鼓勵更有想法的員工去離職創業，自己當老板。

 

蔣毅告訴小新，員工之所以在乎工資，是因為他們只是把這當做一種謀生的手段，“你給多少錢，我就干多少活”。但是，如果讓他們有更高目標，動力就會很足。

 

在豪蝦傳工作5-6年的老員工也不少，占比可以達到60%，剩下的員工里，有的會選擇離職創業。蔣毅也會在他們開新店時給予幫助，從選址到門店宣傳，從調味品到龍蝦原料等等。

 

“員工自己創業的時間不等，短的半年就學會了，夏天來上班，冬天就回去籌備，第二年就自己開店了，長一點時間的，可能待到兩三年再走。但是，如果一開始員工就清楚自己為什么而工作，比如創業，那么，他們動力不同，也會更愿意付出。”

 

讓一小部分人先富起來

 

在認識到老板跟員工需求不一致之后，康長喜開始有意識地調整自己的管理策略。

 

“讓一小部分人先富起來”是他目前采取得最有效的措施，他告訴小新，因為自己從事早餐行業，員工不是特別好招，年齡大多在40—50歲之間，這里面很多人思維已經固化，不是特別認可他“奮斗改變人生”的那一套哲學。

 

“他們會覺得，你嘩啦啦說那么多，無非就是在忽悠我們沒有怨言地干活。對他們來說，40多歲的人了，也沒有大的目標，對得起自己一個月3000多塊的工資就可以了，也不愿意多干。”康長喜說。

為此，他在每個門店里，選中6-7個員工作為骨干，重點培養。康長喜想著先改變一小部分人，讓其余的人看到自己每天朝夕相處的同事發生變化，然后自己也會開始求變。

 

在康長喜印象中，有這么一對30多歲的夫妻同時在小喜哥工作，丈夫負責炸油餅，妻子在店里做收銀，但是兩個人工作狀態很不同。

 

“炸油餅比較累，我們門店高峰期要炸100斤油餅，這個男員工就會消極怠工，故意把油溫調低，炸得慢一點，如果你說他，他還會反駁。”

 

康長喜勸誡過這位男員工幾次，但是收效甚微。于是，他轉移溝通對象，向員工的妻子做工作，讓她游說自己的丈夫。同時，還根據她的工作表現，漲了1000多塊的工資，間接刺激了男員工，轉變了他的工作態度。

 

另外，在制度上，康長喜還每周定期分別對基層員工和骨干進行培訓，基層員工以“人與人的溝通互動”為主，強調提高顧客的滿意度，而骨干的培訓，“員工的管理、溝通”是重點。

 

在門店日常交流學習中，每個骨干還會與幾個基層員工結成學習小組，負責員工日常溝通和工作內容的反饋，這些都有效提高了小喜哥門店的組織能力。

 

換位思考更深刻

 

“我們的員工一個月可以休4天，但是很多人會選擇不休。”何慶慶說。

 

作為重慶新晉私房菜網紅店“就吃我唄”的聯合創始人，何慶慶表示，自己門店的員工大都是1998或1999年的年輕人，他們基本是外來打工的，沒錢也沒空閑，所以即使有假日，大部分情況下，也不會選擇休息。

“如果四天假都不休，就有全勤獎勵的500塊錢，玩一天扣100，玩兩天扣200，我的員工都很年輕，他們大部分覺得在家里待著也是待著，不如上班，還有錢拿。”

 

不過，讓何慶慶苦惱的是，有的時候說了很多遍的服務規章制度，員工卻不以為是，比如為顧客上菜需要先敲門，說一聲“您好，打擾了”，但是，員工會覺得這樣“很矯情”。

 

為了讓員工換位思考，更加感同身受，何慶慶會每周帶員工去重慶客單價300元左右的餐廳就餐，讓他們自己親身感受一下高品質餐廳的菜品與服務水平。

 

“有一次，他們去別的餐廳吃完飯之后，回來告訴我說，會覺得為顧客上菜不敲門，是一件很不禮貌的事，”何慶慶回憶說，“我說，那對啊，你自己都覺得不對，那是不是需要改進呢？”

 

在何慶慶看來，因為“就吃我唄”定位于私宴，人均200的客單價在重慶來說也算高端的，所以，她覺得提供給客人的服務品質，要求也必須高。而這種精致化的服務意識，不是靠一兩次重復講解、培訓可以鍛煉出來的，需要員工自己有一個親身體會，他們才能記憶深刻。

 

海底撈張勇說：“客人是一桌一桌抓起來的。”對于餐飲人來說，他們也根本就沒有“996”的概念，每天不是伴著晨光早起，就是半夜趁著昏黃的路燈回家，想的就是如何服務好每一桌的客人。

 

 來源：新餐飲洞察